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Cultiver
les herbes aromatiques
Toutes les herbes aromatiques n'ont pas les mêmes origines géographiques.
Thym, sarriette et romarin poussent naturellement dans le bassin méditerranéen,
région très ensoleillée. Alors que la menthe pousse plus
volontiers à mi-ombre au bord d'un ruisseau. Il faut donc planter
les herbes selon leurs besoins.
Mais pour toutes les herbes, une
bonne luminosité est nécessaire et l'arrosage doit s'adapter
aux saisons : arrosez davantage en été qu'en automne. Veillez
aussi à ne pas installer les pots ou les parterres dans un endroit venteux
car le vent est l'ennemi de ces petites plantes
plutôt fragiles. Une terre enrichie au compost
et bien drainée aidera les herbes à se développer.
Cependant, dans un sol pauvre, le thym, la sauge et le romarin arrivent à
pousser correctement. Pour une culture en pot, préférez ceux en
terre cuite car la terre s'y assèche moins vite. Et bien évidemment,
évitez de pulvériser des insecticides sur les feuilles qui seront
consommées !
Pour la cueillette,
cueillez les fleurs avant qu'elles soient complètement épanouies
et récoltez les feuilles avant la floraison de la plante.
Acheter
les herbes aromatiques
Vous n'avez ni potager,
ni jardinet, ni balcon et une cuisine si petite qu'il n'y a même pas de
place pour un pot d'herbes aromatiques ? Ne désespérez pas !
Vous pouvez toujours acheter vos herbes aromatiques préférées
au marché chez votre marchand de fruits et légumes.
Choisissez-les toujours fraîches, d'un vert
bien vif, plus ou moins foncé selon la plante. Ainsi le persil frisé
sera d'un vert plus foncé que la coriandre. Les feuilles ne doivent pas
être tachées, ni jaunies, ni flétries. Les tiges doivent
avoir un bon maintien ; évitez les tiges cassées quand vous
achetez un bouquet d'herbes.
Les supermarchés
vendent également des herbes aromatiques, la plupart du temps au
rayon frais, dans des petites barquettes, et au
rayon surgelés, ciselées et conservées dans des
briquettes en carton. Leur qualité est tout a fait acceptable et restitue
très bien les arômes, même si cela ne vaut pas une herbe fraîche.
De même, les herbes aromatiques séchées se vendent dans des
petits bocaux en verre au rayon épices et aromates.
Le thym, le romarin, le basilic... côtoient le curry et la cannelle en
poudre. Le goût est cependant moins prononcé, mais la durée
de conservation est beaucoup plus longue.
Conserver
les herbes aromatiques
Une fois cueillies - ou achetées -,
si vous ne les utilisez pas immédiatement pour cuisiner, vous pouvez toujours
conserver vos herbes aromatiques fraîches pour
quelques jours.
Mettez vos herbes dans un bocal avec un peu d'eau
au fond de façon à ce que le bout des tiges trempe un peu. Les
herbes s'alimentent ainsi en eau et restent fraîches. Recouvrez hermétiquement
le bocal avec un film plastique et placez-le dans le bas du réfrigérateur.
Une autre méthode de conservation consiste
à envelopper les herbes dans du papier absorbant que vous mettez ensuite
dans un sac plastique. Fermez-le soigneusement et placez-le dans le bac à
légumes du réfrigérateur. Vos herbes resteront en bon état
pendant une à deux semaines.
Pour garder vos herbes
encore plus longtemps, pour parfumer un velouté de carottes
avec de la coriandre en hiver par exemple, il vous suffit
de les congeler. La congélation permet
de conserver la saveur et même si parfois l'aspect des herbes se dégrade
un peu, celles-ci gardent leur goût. De nombreuses herbes tolèrent
très bien la congélation.
Lavez et séchez les herbes puis congelez-les
dans des sacs plastique. Si vous préférez pouvoir choisir la quantité
précise d'herbes dont vous aurez besoin pour une recette, congelez les
herbes individuellement en les posant sur une plaque séparément,
puis une fois congelées, mettez-les dans une boîte hermétique.
Une autre méthode pour gagner du temps, consiste à congeler les
feuilles hachées ou ciselées dans des bacs à glaçon
avec de l'eau.
Les herbes aromatiques se conservent aussi séchées.
Celles qui sèchent facilement sont : l'aneth, le basilic, l'estragon,
la menthe, l'origan, le persil, le romarin, la sauge, le thym. Il faut d'abord
les cueillir par une matinée ensoleillée, après la rosée.
Le soleil, réchauffant l'atmosphère, asséchera les herbes.
Par bouquets de 5 ou 10 tiges, suspendez les herbes,
la tête en bas, dans une pièce aérée et sombre, entre
20°C et 30°C. Le séchage peut prendre une à trois semaines.
Si vous êtes pressé, faites sécher vos herbes au four :
étendez-les sur une plaque de cuisson dans le four chauffé à
38°C. Lorsqu'elles deviennent craquantes, les herbes sont sèches.
Attention cependant car elles peuvent avoir vite fait de brûler !
Conservez les herbes sèches dans des bocaux ou boîtes en plastique
à l'abri de la lumière et de l'humidité.
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