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Pourquoi avoir choisi le thème du riz pour votre livre ?
Nathalie Valmary Le riz est un aliment universel que l'on trouve partout. Pourtant, il est mal connu, la plupart des gens le mettent à cuire dans l'eau salée et c'est tout. J'ai voulu montrer toute la créativité que l'on peut mettre en cuisine grâce au riz, autour de recettes toujours très simples. J'ai eu beaucoup de retour et j'ai remarqué que la recette que les gens font en premier, ce sont les sushis périgourdins (des petits boudins de riz ornés de tranches de magret de canard séché, ndlr). Elle plaît à mon avis par sa simplicité et son originalité. Le concept de la collection est de proposer 40 recettes salées et 40 sucrées. Donc en plus des risottos simples et originaux, je propose des desserts, gâteau de riz au pralin, riz au lait au cœur de glaçon de Nutella...
Vos recettes sont en effet très imaginatives, notamment le riz à la betterave confite. Où trouvez-vous votre inspiration ?
C'est difficile à dire. Cela me vient un peu comme ça, c'est très intuitif. Je pense que nous sommes un peu comme des éponges, on voit des choses, on goûte des plats puis ça ressort autrement. J'ai vu un jour Ferran Adria (le chef d'El Bulli, ndlr) dire qu'il allait à des expositions pour trouver l'inspiration. Aussi étrange que cela puisse paraître, c'est vrai que cela peut inspirer au niveau de la cuisine. Autant que manger dans un restaurant ou goûter aux plats de quelqu'un d'autre.
En tous cas, les produits que vous utilisez viennent tout droit de Méditerranée...
Je vis à Carcassonne dans le sud de la France. Alors oui, j'utilise de l'huile d'olive, beaucoup de légumes, j'ai la chance d'être proche de la Méditerranée et de trouver tous les jours sur le marché des calamars frais. Mais je ne m'en rends pas vraiment compte, c'est mon univers. Ce sont les éditeurs et photographes du livre qui me l'ont fait remarquer ! Et puis, ma cuisine s'inspire un peu d'Espagne, ma maman est espagnole...
Pourtant il n'y a pas de recette de paëlla dans le livre...
Non, je ne voulais ni paëlla ni plats trop asiatiques. Je voulais faire du riz à la française, avec du confit de canard, du foie gras, etc. Il y a juste la recette du riz gluant, car peu de gens savent le préparer, et la recette des sushis périgourdins, des sushis que j'ai vite remis sur notre terroir ! Quand j'ai proposé ce livre, je voulais m'adresser aux hommes et femmes d'aujourd'hui ; tout le monde n'est pas tourné vers l'Asie. Et pour en revenir à la recette de la paëlla, il y en a déja des wagons dans tous les livres. La seule recette espagnole que je me suis accordée, c'est la recette du riz au lait, olé !
| "On peut tout faire avec du riz... si l'on choisit le bon" |
Vous faites des millefeuilles au riz, des tartes au riz, de la glace au riz... on peut tout faire avec du riz ?
Oui, il suffit juste de choisir le bon riz. Si vous essayez de faire du riz au lait avec un riz basmati, vous n'y arriverez jamais. Même chose pour le risotto. Moi, j'ai fait des recettes avec des riz que l'on trouve facilement dans le commerce. J'ai d'ailleurs enlevé les recettes au riz noir. Non seulement, il est trop dur à trouver mais en plus il est trop compliqué et trop long à cuire. Avec des riz simples, on peut faire des recettes très créatives.
Avez-vous une astuce pour réussir la cuisson du riz à coup sûr ?
Respectez les temps de cuisson indiqués sur les emballages, remuez de temps en temps et égouttez dès la fin de la cuisson. Il faut le surveiller c'est tout. On voit souvent des gens qui le mettent dans la casserole et s'en vont. Quand ils reviennent, il n'y a plus d'eau, le riz est tout collant... Sinon j'ai une recette sympa, le riz Comptoir des Indes, qui permet en outre d'utiliser les épices - qu'on ne sait pas toujours comment utiliser ! Il faut faire revenir les épices dans un peu d'huile, ajouter le riz basmati, puis de l'eau froide. Après 20 minutes de cuisson, c'est prêt. Pour le rater, il faut vraiment le vouloir !
Et si je l'ai tout de même raté et qu'il est tout collant, je peux le rattraper ?
Moi, je l'aime bien quand il est collant ! Mais oui, vous pouvez le rattraper. Je ferais des croquettes, en ajoutant du parmesan, un peu de chapelure. Ou je le mettrais dans une soupe avec des lentilles. En tous cas, je ne le jetterais pas.
Avez-vous un truc pour devenir pro du risotto ?
Il faut un bon bouillon. Un cube c'est pratique mais le plat sera meilleur avec un bouillon de légumes ou de viande. Et il doit absolument être tout le temps chaud. Il vous faut donc d'un côté une casserole avec le bouillon et de l'autre une grande poêle un peu profonde et une cuillère en bois. Le secret c'est d'ajouter chaque louche de bouillon une fois que la précédente est bien absorbée. Il faut juste avoir la patience de rester devant la cuisinière 18 à 20 minutes. Moi, je trouve cela très agréable, du moment que je prépare ce plat pour 4 à 6 personnes. Au delà, je ne le fais pas car c'est plus dur ; il y a beaucoup de matière dans la poêle, ça devient cantine et ce n'est plus agréable. Et puis c'est compliqué car c'est un plat qu'il faut manger sur le moment, il ne se réchauffe pas.
On ne peut pas réchauffer le risotto ?
Pas vraiment, c'est un plat qui est tellement meilleur sur le moment. Lorsqu'on le réchauffe, il s'assèche et perd tout son moelleux. Si vraiment il m'en reste un fond et que je veux le réchauffer, j'ajoute un peu de crème pour compenser.
Que pensez-vous des riz précuits ?
Il y a deux écoles. Certains adorent mais moi je n'aime pas trop. Je trouve qu'il restent trop durs. Je préfère les riz à cuire. C'est vrai que l'on est pressé mais quand même, la cuisson ne prend que 5 minutes de plus. Cela dit, apparemment, ils sont très bien... je suis peut-être trop traditionnelle.
Moralité, on peut faire des plats rustiques aussi bien que des plats raffinés avec du riz, c'est bien cela ?
Tout à fait. Il y a une recette étonnante dans mon livre qui le montre. Ce sont les calamars farcis au riz, à la rouille, aux olives et à l'aneth. C'est très très simple à réaliser. Le plus dur, c'est de farcir les calamars. Et encore, ce n'est pas si dur c'est juste long. C'est une recette que je fais pour recevoir des amis et que l'on peut même faire pour tous les jours. Elle est rustique et raffinée à la fois.
Pour finir, quel est votre riz préféré ?
C'est dur de faire un choix ! Je dirais le riz au lait et au caramel au beurre salé. Il a un bon goût d'antan. Et aussi les calamars farcis au riz et à la rouille...
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"Grâce au riz, on peut apporter de la créativité en cuisine"
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