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Comment cuisiner les bons morceaux du veau ?

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Des joues au jarret, la chair tendre du veau fait de nombreux adeptes. Mais quels sont les morceaux qui font une blanquette savoureuse ou un rôti moelleux ? Nos conseils. (Mai 2006)
 

Le veau permet des dizaines de préparations. Voilà pourquoi on le surnomme parfois le caméléon de la cuisine. Si cette viande est toujours délicieuse, il est toutefois important de savoir la choisir.

En premier lieu, il convient de porter attention à la couleur de la chair qui doit être rose clair satiné et à son aspect laiteux. A noter que la viande se conserve très bien dans le bas du réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours, emballée dans le papier de boucherie.

En fonction de la préparation que vous souhaitez réaliser, certains morceaux seront plus adaptés que d'autres. Mode d'emploi.

Les pièces parfaites à rôtir
Que vous optiez pour la cuisson en cocotte ou pour la cuisson au four sur une grille, vous ne trouverez pas de morceaux plus avantageux que la longe, le filet, la culotte et l'épaule. Et si vous choisissez la noix, voire la noix pâtissière, vous prendrez alors plaisir à sentir la viande fondre dans la bouche.
Par ailleurs, une pièce comme le quasi est aussi tout à fait adaptée à ce mode de cuisson. Par contre, elle nécessite une marinade dans le vin blanc et l'huile d'olive pour une saveur optimale.

Les morceaux du veau. Centre d'Information des Viandes.

Les pièces spécial poêle et barbecue

Vous avez une envie d'escalope ? Pas de problème, le veau vous offre dans ce cas ses côtes, ses hauts de côtes, sa noix et sa noix pâtissière. Sachez qu'une escalope pour une personne, de 130 g environ, a besoin de 3 à 4 minutes de cuisson par face, sur feu doux après avoir été saisie. La noix se prête également à la confection de paupiettes.
Si vous vous laisseriez plutôt tenté par un grenadin cuit à la poêle ou au gril en 10 minutes, c'est dans le filet que le boucher dénichera ce morceau de choix.
Quant aux hauts de côtes, s'ils ne se défendent pas trop mal lorsqu'ils sont préparés au four, ils restent cela dit bien meilleurs après un passage sur le gril du barbecue.

Les pièces idéales des plats en sauce
Dès lors que vous souhaitez cuisiner le veau en sauce, il vous faut choisir des pièces avec des os qui, sans apporter de graisses supplémentaires, donnent un jus épais et abondant. Faites votre choix parmi le collier, la poitrine, le tendron, le flanchet et le jarret. Pensez à ajouter un pied de veau dans le fond de la cocotte. Gélatineux à souhait, il augmente considérablement la quantité de jus et lui confère une texture presque veloutée.

Un petit conseil pour ceux qui veulent réussir une blanquette digne d'un grand chef : mélanger les morceaux avec et sans os, par exemple de l'épaule, du flanchet et des basses côtes.
Et pour votre osso-buco, quels morceaux utiliser ? Sans hésitation, le jarret. Avant ou arrière, il est parfait à bouillir mais aussi à braiser en cocotte.

Quelques conseils pratiques
Afin d'obtenir le résultat le plus tendre qui soit, ne cuisinez jamais un morceau de veau trop froid. Prenez donc soin de sortir le morceau du frigo 30 minutes avant de commencer la cuisson. Et, en fin de cuisson, laissez-le reposer quelques minutes sous une feuille de papier aluminium. Rôti moelleux garanti !

Sachez en outre que la viande de veau doit être cuite à feu doux. Donc, en règle générale, on la saisit sur chaque face rapidement puis on baisse le feu. Si la cuisson est réussie, vous le verrez très vite : ni rosée, ni saignante, elle sera cuite à point, juste tendre.

Pour finir, si vous souhaitez préserver sa belle couleur laiteuse, il vous suffira de l'enduire de jus de citron. Il gardera ainsi sa blancheur immaculée en toute circonstance...

En savoir plus : www.civ-viande.org

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