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Comment réussir ses soupes

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Avant de vous lancer dans la préparation de moulinés et autres consommés réconfortants, suivez nos petits conseils pratiques. Réussite et gain de temps assurés !

Les ingrédients de base
Histoire d'être toujours prêt à mitonner une bonne soupe avec les légumes trouvés au hasard du marché, il convient d'avoir dans son épicerie quelques ingrédients indispensables :

- des cubes de bouillon de viande, de légumes, du fond de veau, du fumet de poisson... qui réhaussent la saveur des préparations en un tour de main ;
- de la Maïzéna, de la fécule, de la purée en flocons qui peuvent jouer le rôle de liant, autrement dit d'épaississant ;
- des pâtes, du riz, du tapioca... qui rendent les bouillons plus consistants ;
- du lait ou de la crème fraîche pour enrichir et adoucir
- des herbes, des épices et des aromates ;
- des huiles (olive, noix, noisette...) et des vinaigres (balsamique, xérès...) pour un peu d'originalité ;
- des croûtons, des fromages frais ou râpés pour des potages généreux ;
- et des légumes surgelés pour les retours de courses bredouilles...

L'équipement indispensable
Peu contraignante, la préparation de la soupe requiert toutefois un minimum de matériel dont on ne peut faire l'impasse. Ainsi, ayez toujours de bons couteaux bien aiguisés et un épluche-légumes à portée de main. En outre, une marmite, ou un faitout, est indispensable. Mieux, optez pour un autocuiseur qui réduit considérablement le temps de cuisson et par conséquent préserve les vitamines.

Mixer ou moulin à légumes ? Tout dépend du résultat que vous recherchez. Pour un effet doux et velouté, c'est le mixer qu'il vous faut. Par contre, adeptes des bonnes moulinées à l'ancienne, avec des petits morceaux de carottes et poireaux qui résistent sous la dent, ressortez du placard le moulin de mamie. C'est lui aussi qu'il vaut mieux utiliser si votre préparation contient des pommes de terre car le mixage a tendance à les rendre collantes.

Pour finir, une écumoire vous sera très utile pour le service des légumes sans éclaboussures et également pour dégraisser les bouillons de viandes (voir ci-dessous). Et la louche bien entendu pour remplir les bols.

Velouté, crème, bouillon... la différence
Si les dénominations sont différentes, c'est bien parce que les préparations ne sont pas tout à fait identiques, le mot soupe étant le terme générique.

Le potage est une soupe peu consistante où le bouillon tient une grande place.
La moulinée est une soupe passée. On utilise pour cela un moulin à légumes dont la grille sera fine ou moyenne en fonction de la consistance que l'on souhaite.
Le velouté est une soupe mixée dont la texture soyeuse est la plupart du temps apportée par de la maïzéna, de la fécule...
La crème est un velouté enrichi de crème fraîche et parfois de jaunes d'oeufs.
Le consommé est un bouillon très réduit qui concentre alors les arômes. Servi froid ou chaud, on peut l'accompagner de viandes émincées, de fromage râpé de croûtons grillés...
La bisque est un coulis de crustacés souvent agrémenté de crème fraîche, de vin blanc et de cognac et servi comme potage.

Ces potages venus d'ailleurs
Le gaspacho est un potage emprunté aux Espagnols qui se mange froid. Il est composé de concombres, tomates et oignons, relevés d'huile d'olive et d'ail.
Le minestrone est une soupe de légumes venue d'Italie. La plupart du temps, il s'agit de carottes, haricots blancs, poireaux, courgettes... en petits morceaux et le bouillon est toujours agrémenté de pâtes ou de riz.
Le borchtch est un potage d'origine russe et polonaise. Composé de la même viande que notre pot-au-feu, il doit sa couleur violette à la grande quantité de betteraves qui entre dans sa composition.

Comment faire un bouillon de viande ?
Avec un cube de bouillon c'est facile certes, mais prenez le temps de le faire vous-même, il sera bien plus parfumé. Rapide à préparer, surtout à l'autocuiseur, vous pourrez le congeler pour en avoir toujours à disposition. Dans un sachet ou un bac à glaçons, c'est l'idéal : pratique à doser et ultra rapide à décongeler.

La recette du bouillon de boeuf :
- 150 g de steak haché
- 1 carotte
- 1 blanc de poireau
- 1 oignon piqué de quelques clous de girofle
- sel et poivre
Laisser cuire vingt minutes à petits bouillons dans 1,5 litres d'eau avant de filtrer.
Remplacer le steak par du tendron de veau haché pour un bouillon de veau, ou par 500 g d'ailerons de poulet pour un bouillon de volaille. Selon vos goûts, ajouter du thym, du persil, un bouquet garni...


Le dégraissage d'un bouillon

La technique est toute simple, encore faut-il la connaître. Il suffit de placer le bouillon au réfrigérateur. Une fois ce dernier refroidi, munissez-vous d'une écumoire et retirez la graisse qui aura figé à la surface.
Vous n'avez pas le temps nécessaire pour le laisser refroidir ? Plongez alors quelques glaçons dans la marmite : ils attirent la graisse comme un aimant. Ne reste qu'à les retirer à l'écumoire.

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