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Le Sud-Ouest, ce sont onze départements. Océan,
mer, rivières, montagnes, plaines et forêts offrent
une grande variété de produits de base. Résultat :
la cuisine est conviviale et bienfaitrice...
Diversités
des paysages...
Le Sud-ouest est une bien vaste région. Ainsi, elle rassemble l'Aquitaine,
avec la Dordogne, la Gironde, les Landes, le Lot-et-Garonne et les Pyrénées-Atlantiques
et le Midi-Pyrénées avec le Gers, la Haute-Garonne,
le Lot, le Tarn-et-Garonne et les Hautes-Pyrénées. Enfin,
on peut même étendre la région au Languedoc-Roussillon.
Les paysages sont donc très variés, partagés entre
plaines, montagnes, rivières, mer... oscillant de l'urbanisme
de la Gironde (Bordeaux, Toulouse) à la ruralité du Gers.
Le Midi est
emprunt d'un riche patrimoine historique (grottes
de Lascaux, châteaux du Périgord...)
mais surtout ponctué de grands espaces fertiles. En
outre, on y trouve des parcs et des réserves naturelles (Pyrénées),
et enfin de magnifiques vignobles. Du grand Bordelais au petit vignoble
d'Irouléguy en Pays Basque, de quoi rendre envieux le reste du
pays.
Sachez enfin que le découpage géographique ne correspond
pas aux régions naturelles. Voilà comment des pays
différents, à la culture et à la personnalité
propre existent au sein de chaque département. On peut citer le
Pays du Lauragais, traversé par le Canal du Midi en Haute-Garonne,
les Causses dans le Lot, le Pays de Comminges, étape du pèlerinage
de Saint-Jacques-de-Compostelle, la Gascogne dans le Gers, ou les quatre
Périgord en Dordogne. Encore plus parlant, le Pays Basque dans
les Pyrénées-Atlantiques possède même une langue
bien à lui, dont les origines sont mystérieuses.
... et des ingrédients
Nous voici donc dans un immense
terroir où le climat et les grands espaces préservés
et fertiles favorisent l'agriculture et l'élevage. Une ambiance
modeste où il fait bon vivre et des traditions culinaires tout
droit héritées des grands-mères : les ingrédients
de base sont simples et bons marché, souvent même des restes.
La diversité des paysages amène une diversité des
ingrédients. Le saindoux et la graisse d'oie côtoient l'huile d'olive.
L'ail, l'échalote et le piment relèvent les préparations.
Fruits et légumes frais sont tout à l'honneur et se marient
avec les produits de l'océan, de la mer, des rivières,
des champs, des bois et des forêts.
Ainsi, on cuisine aussi bien du thon, du merlu, de la baudroie ou de l'anguille,
que du veau, du porc et de la bécasse ou du pigeon. Mais surtout,
place au canard et à l'oie. Confit, magret et foie gras sont en
effet les véritables piliers du régime occitan.
Une cuisine atemporelle...
Comme si le temps s'était arrêté, ici,
les piments sèchent aux fenêtres pendant des mois, le fromage
de brebis s'affinent dans les chalets toute une année... et les
plats mijotent des heures.
Précision et parcimonie ne sont pas à l'ordre du jour. Par
contre, convivialité et générosité
sont de rigueur ! La cosina a vista de nas (cuisine à vue
de nez) d'autrefois donne le ton : les quantités sont généreuses,
les ingrédients mesurés en poignées et en "bon
peu". Qu'importe qu'il y ait de trop, les plats sont souvent
meilleurs réchauffés le lendemain.
... et bienfaitrice
Bien que les habitants du Sud-ouest mangent plus calorique que leurs voisins
régionaux, ils vivent plus longtemps. En outre, ils développent
moins de maladies cardio-vasculaires.
La raison ? Des études réalisées à l'échelle mondiale
ont révélé ce phénomène, désormais
connu sous le nom de "French Paradox" (paradoxe français).
Il s'explique par la présence importante d'acides gras poly-insaturés
dans le canard et l'oie. On les appelle acides gras essentiels. Parmi
eux, on trouve les oméga 3, indispensables à une alimentation
équilibrée car le corps ne sait pas les fabriquer. Au contraire,
la viande bovine, très consommée dans le reste du pays,
est chargée en acides saturés, les mauvaises graisses responsables
de l'augmentation du taux de cholestérol.
Quant au vin, si la ration quotidienne ne s'élève pas à
plus de 2 verres, il est tout à fait bénéfique à
l'organisme. Il contient en effet des polyphénols, antioxydants
naturels, qui réduisent le taux de mauvais cholestérol.
Attention toutefois car au-delà de cette dose, d'autres maladies
se développent.
Finalement, à y regarder de plus près, les plats parfumés
et variés mijotent longtemps mais se préparent en un tour
de main... et ils sont bons pour la santé. Renouez donc avec le
cassoulet !
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