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D'une ville à l'autre, les noms et les recettes typiques varient.
Mais les plats sont souvent mitonnés à la
graisse d'oie, riches en légumes et surtout copieux.
Tour d'horizon de la gastronomie du Sud-Ouest.
Les soupes et les
légumes
Entrées copieuses, ces plats plutôt riches
et complets suffisent souvent à rassasier les appétits gargantuesques.
La Garbure 
Choux, haricots, patates, carottes, etc. mijotent avec des abats et l'indispensable
os de vieux jambon. Une soupe si épaisse que la cuillère
doit pouvoir tenir droit dans la soupière.
Le Tourin
Selon la tradition, on sert ce potage de tomates au petit matin dune
nuit agitée. Il est très souvent parfumé à
l'ail.
La Poule au pot
Soupe ou viande en sauce, c'est quoi qu'il en soit une grosse poule dure
farcie de ses abats et de chair à saucisse.
Le Ttoro
Une soupe de poisson que les pêcheurs cuisinaient à même
le bateau dans laquelle le merlu est en vedette, à côté
des langoustines et des moules.
La Salade landaise
Sur un lit de mâche ou de chicorée se posent gésiers,
magret de canard fumé et foie gras. Parsemée de quelques
cerneaux de noix pourquoi pas...
La Piperade
Poivrons, piments verts, oignons et piment d'Espelette compotent avant
d'être transformés en omelette. A manger avec du jambon poêlé.
Les
plats uniques
L'Axoa
Il s'agit d'un sauté de veau, la plupart du temps cuisiné
au piment d'Espelette car il était de tradition de le servir les
jours de marché dans ce village.
Le Confit d'oie ou de canard
Jadis méthode de conservation dans la graisse, ces confits prisés
ne sont plus destinés aux seuls ragoûts comme au temps de
nos aïeux, mais régalent sur les tables de fête.
La Marmitako
Le ragoût traditionnel des pêcheurs de thon sur les bateaux,
avec les ingrédients qu'ils pouvaient conserver sans peine : oignons,
piments et pommes de terre.
Le Cassoulet
Haricots cocos ou lingots, avec ou sans tomate, saucisses, lard, etc.,
mais toujours de longues heures de cuisson pour concocter ce plat typique
aux dizaines de variantes. Incontestablement, ceux de Castelnaudary, de
Carcassonne et de Toulouse arrivent dans le peloton de tête des
plus réputés.
Le Salmis de palombe
Ce pigeon sauvage est rôti avant de mijoter dans une sauce à
base de hachis de jambon et d'oignons, flambé à l'Armagnac
puis mouillé au vin. Cette préparation convient aussi aux
perdrix, bécasses, faisans...
Les sauces
Gibier à poil ou à plume, viande rouge ou blanche, rôti
de porc ou magret, bien souvent, c'est l'une de ces sauces qui donne la
touche occitane au plat.
Basquaise
Un mélange de tomates, d'oignons, de poivrons et de piments d'Espelette,
le tout relevé d'ail et d'huile d'olive. Cette sauce pleine de
parfums est idéale avec le poulet.
Béarnaise
Échalote et estragon se combine sur la douce acidité du vinaigre
de cidre pour accompagner à merveille la viande de boeuf, entrecôte
et tournedos notamment.
Bordelaise
Très simple mais riche en saveurs, il s'agit juste d'ail et de
persil. Alors bien sûr, c'est aux cèpes qu'elle va le mieux.
Catalane
Dans cette sauce plutôt languedocienne, les tomates sont mélangées
à de l'oignon rouge, à de l'ail et parfois même
à des petits lardons revenus.
Périgourdine
Sauce des grandes occasions, elle utilise des ingrédients aussi
nobles que le foie gras et les truffes, mouillés au vin de Madère.
Si le filet de bœuf ne lui résiste pas, la bécasse et autres
oiseaux à la chair fine encore moins.
Enfin, les viandes sont souvent flambées à l'Armagnac et/ou
accompagnées de pruneaux voire de cerises, omniprésents
dans ces régions.
Les
desserts
Parfois fruités, souvent arrosés d'Armagnac, ils peuvent
aussi sentir l'anis et la fleur d'oranger. Parmi les innombrables spécialités,
succombez à celles-ci.
Bras de Vénus
On
l'appelle aussi "bras de gitan". Un gâteau roulé,
fourré de crème pâtissière et imbibé
de sirop de sucre et de rhum, tradition du 15 août.
Millas (ou millasson)
Sorte de clafoutis, plus sucré et parfumé à l'Armagnac
et à la fleur d'oranger. On peut aussi l'enrichir de pruneaux.
A l'origine, on le préparait uniquement avec de la farine de maïs.
Cannelés
Dits bordelais, on reconnaît ces gâteaux à la forme
que leur donne les moules en cuivre côtelés dans lesquels
on les cuit.
Croustade
Une "tourte feuilletée" très souvent garnie de
pommes ou de pruneaux. Elle est surmontée d'un feuilletage en forme
d'escargot ou d'un savant empilement de très fines couches de pâte
rappelant les pâtisseries orientales.
Gâteau basque
Une tourte dorée et quadrillée qui renferme une crème
pâtissière, de la confiture de cerises ou de la pâte
de pruneaux.
Muxuk
Comprenez macarons. Typiquement basques, ces biscuits dorés sont
faits d'amandes et de blancs d'oeufs.
Oreillettes
on en connaît de nombreuses variantes, parfois aussi sous le nom
de merveilles. On fait ces beignets pour Mardi-Gras.
Tourron
Un nougat tendre, fait d'amandes entières ou en poudre, liées
de sucre, de miel et de blancs d'oeufs. On le prépare aussi avec
des fruits confits.
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