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Qu'est-ce qui fait une bonne confiture ? De bons fruits et le sucre adéquat. Voici comment bien les choisir et les doser.
Bien choisir ses fruits
Comme on peut facilement s'en douter, une bonne confiture passe avant tout par de bons fruits. Et qui dit bons fruits, dit forcément : fruits de saison.
Prévoyez ainsi de faire vos confitures d'abricots, de mûres et de pêches pendant l'été. En revanche, patientez jusqu'aux premiers frissons de l'automne, puis de l'hiver, pour vous atteler aux châtaignes, marrons, pommes, poires et agrumes.
Pour réaliser des confitures de saison goûteuses, consultez notre encyclopédie et découvrez les meilleurs mois pour acheter vos fruits préférés.
Contrairement à ce que l'on pense souvent, il est préférable que les fruits ne soient pas trop mûrs. Certes, ils sont préférables aux fruits encore verts pauvres en sucre et en goût, mais leur taux de pectine, gélifiant indispensable à la prise de la confiture, est devenu insuffisant avec le temps.
En résumé, l'idéal est de s'orienter vers des fruits juste mûrs à point, ni trop verts, ni trop mûrs. Voilà qui ne devrait pas poser de problème avec des produits de saison.
Alternative intéressante aux fruits frais, les fruits surgelés ont l'avantage d'être disponibles à tout moment de l'année, et de se conserver longtemps. Malheureusement, la qualité des fruits - souvent plus acides et moins sucrés qu'en pleine saison - est parfois inégale, et offre par conséquent des confitures globalement moins savoureuses. Mieux vaut donc les utiliser en complément des fruits frais lorsque ces derniers vous font défaut.
Sachez par ailleurs que un kilo de fruits frais donnera environ 3 pots de confiture de 370 g.
Tous les fruits ne possédant pas la même teneur en pectine, ils ne sont donc pas tous égaux au moment de confire.
Sont riches en pectine : les groseilles, les coings, les mûres, les oranges et les pommes, qui surclassent ici les abricots, les framboises et les myrtilles. Les fraises, pêches, poires, kiwis et melons, plutôt avares en gélifiant naturel, ferment la marche.
Outre l'utilisation de gélifiants industriels que l'on trouve dans le commerce, il est possible de faciliter la prise de la confiture en incorporant simplement un peu de chair de pommes hachée ou quelques groseilles riches en pectine à votre confiture.
Quel sucre utiliser ?
Autre élément de base de toute confiture, le sucre ne se contente pas de sublimer le goûts des fruits et d'en intensifier les parfums. Ce dernier agit également comme conservateur, et permet ainsi de garder la plupart des confitures environ un an.
Pas besoin d'un sucre en particulier pour réussir les confitures du moment qu'il est blanc. Le sucre roux, pas assez raffiné, est donc à bannir car il transporte des impuretés qui produisent des moisissures dans la confiture avec le temps.
Le sucre semoule (dit "en poudre"), comme le sucre cristal fonctionnent bien, même associés à un peu de miel.
Toutefois, il est clair que l'utilisation d'un sucre gélifiant (Gelsuc, Confisuc) facilite grandement la prise de la confiture, grâce au léger pourcentage de pectine et d'acide citrique qu'il contient.
Enfin, les personnes atteintes de diabète pourront utiliser un édulcorant (Canderel, Sucaryl) pour préparer leurs confitures. Dans ce cas-là, il ne faudra pas sucrer la recette comme d'ordinaire, mais ne rajouter l'édulcorant qu'après la cuisson des fruits.
Quelle quantité de fruits pour quelle quantité de sucre ?
Il n'existe pas vraiment de règle absolue en la matière, la nature des fruits et leur teneur en sucre étant très variable d'un achat à l'autre.
Toutefois, on n'utilisera pas plus de 600 à 700 g de sucre par kilo de fruits, mais tout est évidemment question de goût. Mais n'oubliez pas que plus il y aura de sucre moins vous sentirez le goût des fruits.
Prenez donc l'habitude de goûter vos fruits avant de vous lancer, pour connaître exactement quelle quantité de sucre ajouter au final. A ce petit jeu, seuls le temps et l'expérience vous permettront de maîtriser votre dosage idéal.
Osez les mélanges de saveurs
En plus des traditionnelles recettes de confitures de fraises, de rhubarbe, de framboises ou de cerises, n'hésitez pas à marier les parfums pour des confitures étonnantes et savoureuses.
Voici quelques recettes pour le moins originales :
- avec d'autres fruits :
confiture de poires, pommes, bananes
- à la vanille : confiture de figues à la vanille
- à la tomate : confiture aux tomates
- au gingembre : confiture de rhubarbe au gingembre
- au thé : confiture de poires au thé
- au citron : confiture de myrtilles aux zestes de citron
- avec des fleurs comestibles : confiture de roses anciennes
- aux fruits secs : confiture d'abricots aux amandes
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