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De l'agriculture, comment êtes-vous venue à la fabrication de confitures ?
Nadine Renaud Je vendais mes fraises sur le marché, directement du producteur au consommateur. Ce qui marchait assez bien. Et puis un jour, j'ai eu quelques barquettes en trop, alors, j'ai commencé à faire de la confiture que j'ai vendue, et qui a vite remporté un certain succès. J'avais alors une clientèle assez aisée, et ne vendais que sur le marché, dans des épiceries fines et dans les boulangeries un peu partout en France. Car la façon dont je préparais mes confitures était un peu particulière, elles coûtaient un peu plus cher à la production.
Justement, quel était ce secret de fabrication ?
J'utilisais uniquement les fruits que je cultivais chez moi, et ne choisissais pour réaliser mes confitures que de beaux fruits. Tout fruit abîmé, je le jetais. Au fur et à mesure, j'en suis également venue à faire des confitures peu sucrées, c'est à dire comportant 80 % de fruits... C'est ce qui faisait leur particularité. Je préparais aussi des confitures à partir de plants hybrides, comme le "casseille", mélange de cassis et groseille. A chaque fois, mes fruits étaient cueillis et préparés dans la journée, donc cueillis à point, ni un jour trop tôt, ni un jour trop tard.
Vos confitures étaient principalement préparées avec quels fruits ?
Je vendais 50 à 60 variétés de confitures ! Par exemple mara des bois, mûres, cerise de Montmorency, châtaigne, coing, églantine, myrtille, pêche de vigne sauvage, fleur de sureau, rhubarbe, tomate verte et rouge, figue... Tous ces fruits poussent en Sologne !
Qu'est-ce qu'une bonne confiture, pour vous ?
C'est celle que l'on fabrique à partir des fruits de son verger, de son jardin, ou des fruits de sa cueillette. Ce sont des fruits que l'on choisit juste à point, et surtout pas abîmés.
En quoi laisser un fruit abîmé pose-t-il problème dans une confiture ?
Un fruit abîmé est un fruit trop mûr, donc qui s'affaisse qui n'a pas le même parfum, et tient moins bien la cuisson. Ce que j'aime, c'est pouvoir retrouver dans un bocal une fraise ou une myrtille entière, et l'étaler moi-même sur mon pain, c'est beaucoup plus agréable à tartiner...
Quels conseils donneriez-vous encore pour faire une bonne confiture ?
Ne pas faire sa confiture dans n'importe quelle casserole. Il existe des bassines à confitures, et elles sont beaucoup plus adaptées, car elles permettent mieux l'évaporation de la vapeur. Il faut aussi prendre son temps, et surtout, ne pas quitter sa préparation des yeux durant la cuisson. Et bien sûr, ne pas trop la sucrer.
| "N'utilisez pas de fruits trop mûrs ou abîmés" |
Des atuces pour des confitures encore plus savoureuses ?
Personnellement, j'utilise du sucre de canne. Je le trouve meilleur, et avec lui, pas besoin d'ajouter du citron ! Mieux vaut également utiliser des pépins de pommes comme des pelures de pommes ou de coings, au lieu d'utiliser du sucre gélifiant. Quand je fais une confiture, je n'en n'utilise jamais. Je n'incorpore aucun conservateur non plus, et mes confitures durent trois ans ! On obtient avec ce procédé une confiture 100 % naturelle. Autre chose à retenir : la croyance selon laquelle plus on cuit une confiture, plus elle s'épaissit ne se vérifie pas : au contraire, elle cristallise ! Mieux vaut cuire un temps raisonnable tout en surveillant bien. Enfin, il faut adapter la quantité de sucre à la teneur en sucre du fruit : un fruit qui a pris le soleil étant beaucoup plus sucré, il faudra en mettre moins à la cuisson.
Comment conseillez-vous de conserver une confiture faite maison ?
Je les garde 3 ans, tout en considérant qu'une confiture, c'est pour l'année. Après, elle perd un peu en goût, elle change un peu de couleur, aussi. Il faut toujours la conserver à l'abri de la lumière, au frais. Quand elle est ouverte, il faut la placer au réfrigérateur.
Quel est votre conseil dégustation pour la confiture ?
La brioche bien sûr ! Et puis le bon pain de campagne grillé. Les boulangers préparent parfois le pain à la livre comme autrefois, celui-ci est vraiment incomparable. Pour ceux qui aiment le sucré-salé, une confiture de figues sur un pain aux noix est très agréable. Une confiture de coing ira très bien aussi sur un fromage de brebis. Enfin, la confiture de carottes est à faire goûter aux enfants, pour leur quatre-heures : accompagnée d'une tranche de cake, c'est un régal.
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(Les confitures en 80 recettes)
Les confitures des 4 saisons en 80 recettes,
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