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(Confiturier)
 "Ne croyez pas que les recettes de grand-mère soient les meilleures !"
Maintes fois récompensé pour ses talents de confiseur et de confiturier, Francis Miot n'a pas la langue dans sa poche quand il s'agit de parler confitures. Ça tombe très bien, on a hâte de connaître ses secrets.
Comment êtes-vous devenu LE spécialiste de la confiture en France ?
Francis Miot
En fait, au départ je n'étais que confiseur. A l'époque, j'avais mis au point des galettes à la myrtille pour lesquelles je faisais précuire les fruits afin qu'ils se conservent, un peu comme pour une confiture. Mes clients ont trouvé ça tellement bon qu'ils m'ont demandé de leur vendre de cette confiture. J'ai donc commencé par les myrtilles, puis les fraises et ainsi de suite. J'ai ensuite décidé de me perfectionner en effectuant des stages chez les meilleures spécialistes du pays.
Quel est votre secret pour une bonne confiture ?
Déjà, oubliez les soi-disantes recettes de grand-mère. Contrairement à ce que l'on croit, elles ne sont pas vraiment bonnes. La plupart du temps, il y a beaucoup trop de sucre et elles cuisent bien trop longtemps. Résultat, on obtient des confitures avec moins de goût et moins de vitamines.
Comment faut-il procéder alors ?
Tout d'abord, il faut choisir des fruits mûrs, mais pas trop, et surtout pas véreux. Ensuite, il faut utiliser du sucre blanc, 600 à 700 g maximum par kilo de fruits. Pourquoi blanc ? Parce qu'il est très raffiné et donc sans impureté, contrairement au sucre roux qui aura tendance à produire de l'écume à cause de ces impuretés justement. Après, il suffit de faire chauffer le sucre jusqu'à 120°C, puis d'ajouter les fruits, de porter à ébullition et cuire 20 minutes maximum. Et n'oubliez pas : plus vous cuisez votre confiture, plus le sucre se concentre et moins le goût des fruits parvient à ressortir.
Et votre petit plus ?
Le citron. Il est indispensable ! Un quartier de citron, congelé puis décongelé, ajouté directement lors de la cuisson empêche le sucre de se cristalliser et permet à la confiture de bien se figer. Vous savez, la confiture c'est comme une mayonnaise, c'est une question d'alchimie : de bons ingrédients et une technique à respecter, c'est tout.
Quelle est votre confiture préférée ?
La confiture aux myrtilles sauvages, de celles que l'on peut ramasser dans les Pyrénées où je suis installé. J'aime aussi beaucoup la confiture de mirabelles.
Et celle que vos clients préfèrent ?
en première place, la fraise évidemment. Puis vient l'abricot, les mélanges de fruits rouges... Les mélanges exotiques sont également de plus en plus demandés. Sinon mes spécialités marchent aussi très bien comme la confiture du Vert-Galant (myrtille, amande, gingembre, 35 épices aphrodisiaques, miel) ou la confiture " Cœur d'amour " (abricot, mangue, fruit de la passion, champagne, liqueur Grande Passion).
Justement, pourquoi donnez-vous tous ces noms étonnants à vos confitures ?
Je vais vous donner un exemple concret qui s'applique pour tous les types de produits. J'avais baptisé des bonbons de ma création "les p'tites folies". Le problème est que les gens ne semblaient pas très intéressés. Et bien à partir du moment où je les ai renommées "les galipettes", j'en ai vendu quatre fois plus. Le nom des produits peut véritablement changer les choses, donner envie aux gens de les manger. C'est exactement pareil avec ma "confiture de sorcière" par exemple, les gens en achèteraient bien moins si elle ne portait pas ce nom rigolo.
Comment imaginez-vous vos créations ?
Ça dépend. Disons qu'on essaie de jouer sur les modes, sur ce que les gens ont envie de goûter. Je pars de mes confitures de base pour en imaginer de plus élaborées. Par exemple, j'ai inventé la confiture "Mystère du chef" en ajoutant à des fruits jaunes quelques gouttes de curaçao bleu parce que j'en avais une bouteille près de moi. Ça m'a donné une confiture verte que j'ai trouvé jolie et que j'ai décidé de garder. J'en profite pour dire aux gens de se lancer, de tenter des associations, d'ajouter un peu d'eau de vie dans leurs confitures, des épices ou des sirops de fruits pour aromatiser.
On ne compte plus les distinctions dont vous faites l'objet dans le monde de la cuisine. Est-ce important pour vous ?
Bien sûr. Sur le plan commercial, il est évident qu'une telle notoriété est très profitable. Ça ramène des gens. Ceci étant, cette réputation m'oblige également à demeurer irréprochable et à être plus exigeant que jamais. Je fais très attention aux fruits que je choisis par exemple, je vais en Espagne pour mes abricots, en Turquie pour mes cerises...
Les confitures que l'on trouve dans le commerce, vous en pensez quoi ?
Il existe de bonnes confitures industrielles ou semi-industrielles. D'ailleurs, il ne faut pas croire que toutes les confitures artisanales que l'on trouve sur les marchés soient forcément bonnes.
On a souvent à faire à des personnes qui se basent sur une de ces recettes de grand-mère dont je vous parlais. Certes elles sont naturelles, mais elles sont souvent trop sucrées et trop cuites.
Vous avez également ouvert un "musée des arts sucrés". De quoi s'agit-il ?
Il y a plusieurs années, je me suis mis à collectionner les pots de confiture anciens. J'en possède aujourd'hui 700 que j'expose au public, ainsi que de nombreux livres anciens, des appareils à faire les bonbons et d'autres affiches publicitaires pour de la confiture. J'invite aussi les gens à venir visiter mes ateliers de fabrication. On peut notamment y admirer la plus grande sculpture en chocolat du monde que j'ai réalisée. Elle mesure près de 4 mètres de hauteur pour une poids total de 6 tonnes. C'est très impressionnant croyez-moi !
Propos
recueillis par David Alexandre
Boutique Francis Miot
48, rue Joffre, 64000 Pau
Tél. : 05 59 27 69 51
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