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A chacun sa raclette

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Ludique, simple et indémodable. Il est difficile, presque impossible, de résister à une bonne raclette, tant cette recette possède la capacité à s'adapter, plus que toute autre, aux goûts de chacun. L'Internaute vous dit pourquoi. (Novembre 2004)

Recettes

Histoire
A l'image de la fondue, la raclette possède la nationalité suisse. Originaire de la région du Valais au Sud-Est de Genève, la raclette fût inventée au Moyen-âge par des bergers qui la consommaient principalement en été, en plein air, au moment où ils emmenaient paître les vaches.
A l'époque, on parle de "fromage rôti" pour désigner ce plat qui consiste à faire fondre une demi-meule de fromage placée devant un feu de bois. Ce n'est qu'avec le temps que le nom de raclette apparut, en référence à l'action de racler la surface fondue du fromage pour la déposer sur les pommes de terre dans l'assiette.

A partir de la moitié du XXème siècle, la raclette au feu de bois va petit à petit laisser sa place aux premiers appareils électriques, d'abord familiaux, puis à poêlons individuels (voir notre sélection d'appareils), au détriment du socle de fer forgé chauffé au feu de bois sur lequel on faisait fondre le fromage.

La raclette se prépare traditionnellement avec du fromage…à raclette. Ce fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, relativement gras (45 % de matière grasse) et parfumé (2 mois minimum d'affinage), convient parfaitement à cette recette. S'il est dur et compact à l'état normal, le fromage à raclette possède la particularité de fondre facilement à la chaleur.

Aujourd'hui, on le trouve souvent prédécoupé en tranches adaptées aux appareils du marché, ou plus rarement entier pour les puristes, amateurs de raclette à l'ancienne. Nature, fumé, au poivre, au cumin, au vin blanc, aux herbes, le fromage a su s'adapter aux demandes des consommateurs, toujours en quête de nouvelles saveurs.

Bien que le fromage à raclette bénéfice de l'Appellation d'Origine Contrôlée, sa zone de production est vaste, ce qui lui permet d'être fabriqué hors de Suisse, notamment en France (Savoie, Franche-Comté). La situation risque cependant de changer prochainement, car les producteurs du Valais souhaiteraient réduire l'appellation à cette seule région suisse.


Dégustation
Le principal avantage de la raclette repose dans le peu de préparation, voire l'absence totale de compétence culinaire, qu'elle nécessite. Chaque convive accomode le fromage à sa façon.

Prévoyez environ 200 g de fromage pour chacun, et à peu près la même quantité de pommes de terre par personne.

Contrairement à ce qui peut se faire dans la tartiflette notamment, les pommes de terre doivent impérativement être cuites à l'eau bouillante au préalable, et surtout maintenues au chaud pendant la durée du repas.

Si l'on utilise un four à demi ou à quart de meule, une fois que le fromage est fondu, il suffit d'en racler la surface et de la déposer sur l'assiette. Il arrive que la croûte se maintienne sur le fromage après plusieurs raclages consécutifs, pour devenir dorée et croustillante. Le veinard pour qui cette croûte appétissante acceptera de glisser, aura le plaisir de déguster ce qu'on appelle la religieuse.

Dans ce mode de cuisson, les gourmands peuvent par ailleurs rajouter une tranche de poitrine fumée directement sur la demi-meule et la laisser cuire avec le fromage.
Pour les cas les plus courants, à savoir avec les poêlons individuels, il suffit de déposer une tranche de fromage dessus et d'attendre qu'elle fonde.

En guise d'accompagnement, en plus des pommes de terre, on peut servir des cornichons, des oignons, de la charcuterie (lardons, jambon blanc et fumé, saucisson, mortadelle, rosette de Lyon, viande des grisons), des crevettes, en fonction des goûts de chacun. Libre à tous de cuire ces éléments avec le fromage dans le poêlon, ou directement sur la partie supérieure chauffante de l'appareil s'il en dispose d'une.

Compléter le tout d'un salade verte légèrement vinaigrée, idéale pour trancher avec le fromage fondu, un peu écoeurant à la longue.

La raclette comme toutes les recette de montagne au fromage fondu s'accorde très bien avec un vin blanc sec de Savoie ou du Valais (Crépy, Apremont, Chignin, Fendant).

Recettes

Nos conseils
Au lieu de jeter les restes de fromage du repas, pensez à les garder de côté pour confectionner des gratins ou des croque-monsieurs. Le fromage peut aussi se congeler en vue d' une prochaine raclette, mais il faudra le faire décongeler d'abord éviter qu'il ne rende de l'eau dans les poêlons.

Même conseil que pour la fondue, évitez l'eau froide qui durcit le fromage dans l'estomac, et privilégiez le vin (en restant raisonnable bien sûr), ou du thé bien chaud pour ceux qui ne boivent pas d'alcool.

Pour éviter que les pommes de terre ne refroidissent au cours du repas, il suffit de les garder dans la casserole avec un fond d'eau et un linge par dessus en guise de couvercle. Ceux qui possèdent un appareil doté d'une partie supérieure chauffante, peuvent reposer la casserole dessus.


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