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D'abord "vin aigre", produit
issu des bouteilles de vin mal bouchées, le vinaigre va vite être
adopté pour conserver les aliments et relever les plats.
L'apparition
du vinaigre est liée à celle du vin car tout liquide alcoolisé abandonné
à l'air libre ou mal bouché est susceptible de se transformer en "vin
aigre".
On retrouve la trace de fabrication d'alcool de figue en Egypte et d'eau-de-vie
de riz en Chine datant de plus de 4000 ans.
La découverte de la capacité du vinaigre à conserver les
aliments et de ses propriétés digestives, a favorisé son développement.
A
table, les Grecs et les Romains y trempaient leur pain ou, mêlé
à de l'huile d'olive, du miel et des épices, s'en servaient pour assaisonner
leurs plats. Il leur arrivait même de boire de l'eau vinaigrée,
réputée plus digestive que l'eau pure.
Au Moyen Age en France, le vinaigre, tout comme les épices (gingembre,
cannelle, clou de girofle…) était très prisé.
La corporation des vinaigriers, créée en 1394, avait le
monopole de la fabrication et de la commercialisation des vinaigres, verjus
(suc acide du raisin cueilli vert) et moutardes (mélange de graines de
moutardes broyées et de vinaigre).
Mais, à partir du XVème siècle, avec l'apparition du sucre dans
les recettes, la saveur douce est venue concurrencer la saveur forte (épices)
et la saveur acide (vinaigre).
Au XVIIème siècle sont apparus sur les tables les légumes marinés
au vinaigre, dont les plus emblématiques sont les cornichons, et les conserves
vinaigrées de sardine ou de thon.
La place du vinaigre en cuisine connaît ensuite une décadence parallèle
à l'avènement de la cuisine bourgeoise qui préfère alors aux sauces acides,
les sauces plus riches et adoucies de beurre ou d'huile.
En 1865,
Louis Pasteur établit scientifiquement le processus de fabrication du
vinaigre, les vinaigreries françaises vont alors passer de l'artisanat
au savoir-faire industriel.
Aujourd'hui, avec l'engouement des produits diététiques et la recherche
des vrais saveurs, le vinaigre revient à la mode. De grands cuisiniers
l'adoptent, tel Alain Senderens, grand défenseur du vinaigre de Xérès.
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