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 "Le
wok permet une cuisine plus saine et plus rapide"
A travers ses différents
livres de recettes, Ken Hom s'évertue a rendre la cuisine chinoise
facile et accessible à tous. Auteur notamment de "Cuisiner
au wok" (Hachette), il nous raconte comment il transmet aujourd'hui
chaque jour ses connaissances sur cette cuisine.
Vous avez grandi aux Etats-Unis où vos
parents chinois avaient immigré. Comment s'est passé votre apprentissage
culinaire ?
Ken Hom Chez moi, on mangeait des choses simples, car mes parents
ne savaient pas vraiment faire la cuisine, avant d'arriver aux Etats-Unis
ils avaient un cuisinier. C'est mon oncle, propriétaire d'un restaurant
chinois, qui m'a formé et m'a transmis la passion de la cuisine. Comme
nous n'avions pas beaucoup d'argent, j'ai commencé à travailler dans son
restaurant dès 11 ans, pendant les week-ends et les vacances scolaires.
Pendant que mes copains faisaient du foot, moi j'étais aux fourneaux…
Et puis, en 1971, j'ai fait un voyage en Europe et je suis tombé amoureux
de la cuisine française. J'ai passé un an à Aix-en-Provence. De retour
aux Etats-Unis, j'ai donné des cours de cuisine et un jour, une grande
maison d'édition américaine, Simon & Schuster, m'a demandé d'écrire un
livre de cuisine, ça a été un succès. Ensuite, la BBC m'a demandé de faire
des émissions de cuisine qui ont elles aussi connu un grand succès. C'était parti...
Vos conseils pour choisir son wok…
Le wok doit être assez lourd, sinon la chaleur ne tient pas. C'est ça
le secret de la cuisine au wok, c'est ça qui fait une préparation rapide
qui a du goût. Les Français ne sont pas habitués à la cuisson rapide, chez
eux les plats vont au four longtemps, mijotent doucement, etc.
Comment expliquez-vous cet engouement
actuel des occidentaux pour la cuisine au wok ?
Parce que c'est une autre façon de cuisiner, plus saine et plus rapide.
C'est une cuisine qui demande très peu d'huile, on utilise de l'eau ou
du vin pour baisser la température de la cuisson. Dans les recettes au
wok, il y a aussi beaucoup de légumes. Je trouve que les Français mangent
trop de viande et pas assez de légumes. Enfin, on peut tout faire avec
un wok, c'est pratique pour les Parisiens qui vivent dans des petits appartements.
Y a-t-il des recettes traditionnelles
françaises qui se préparent très bien au wok ?
Oui, bien sûr, tous les aliments sautés, mijotés, fris, cuits à la vapeur...
Le wok est comme une grande poêle et plus que ça. On peut faire des frites,
des œufs, des sauces dans lesquels on ajoute des pâtes… La seule chose
qu'on ne puisse pas faire ce sont les rôtis.
Votre recette préférée
au wok...
Il y en a beaucoup… Par exemple, le poulet sauté au basilic. Découpez
le poulet en fines lanières et faites le sauter 2 minutes dans le wok chaud
avec de l'huile et un peu d'ail et de gingembre. Ajouter le basilic et
une marinade composée de bouillon de volaille, de sauce soja, de sauce
chili et d'huile de sésame. C'est une recette rapide, prête en 5
minutes, et toujours très bonne.
Votre restaurant préféré
en France...
J'aime bien le Lao Siam, rue de Belleville, dans le 19ème arrondissement
de Paris. C'est un restaurant chinois qui propose aussi des plats thaïlandais.
Les plats de fruits de mer notamment sont délicieux. La cuisine de ce
restaurant est savoureuse et authentique.
Que pensez-vous d'une façon générale des restaurant chinois
que l'on trouve en France ?
Il y en a des bons, mais je préfère les restaurants chinois en Angleterre. Cela est dû au fait que là-bas l'immigration asiatique est plus importante.
En France, il y a un peu trop de mélange entre la cuisine vietnamienne,
cambodgienne et chinoise, qui sont pourtant très différentes. Pour trouver
de vrais chinois, il faut chercher.
Aujourd'hui que vous êtes devenu le spécialiste
de la cuisine chinoise et au wok dans de nombreux pays. A quoi ressemble
votre quotidien ?
Je voyage beaucoup ; j'écris des articles pour différents journaux ; je
suis consultant pour un groupe de restaurant anglais, Yellow River ; on
me demande de faire la cuisine pour de grands événements…
Vous avez un nouveau projet de livre ?
Oui, je prépare un autre livre sur la cuisine au wok car les gens sont
vraiment fascinés. Je voudrais faire découvrir des recettes qui mélange
cuisine au wok et recettes occidentales. Par exemple, le magret de canard
sauté au wok, c'est vraiment délicieux.
Propos
recueillis en avril 2004 par Emilie Godineau
Restaurant
conseillé par Ken Hom :
Le Lao Siam
49 rue de Belleville, 75 019 Paris
Tél : 01 40 40 09 68
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