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Jean-Michel Cohen

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"Il faut se méfier des produits alléchants"
Le nutritionniste Jean-Michel Cohen, auteur du best seller "Savoir manger : le guide des aliments", nous explique la bonne attitude à adopter face aux aliments vendus en grandes surfaces.

 

Quel est l'objetif du livre "Savoir manger" que vous avez co-écrit avec Patrick Serog ?
Jean-Michel Cohen Notre objectif est de dire que l'alimentation a changé. Pour comprendre l'alimentation, les spécialistes travaillent encore sur des tables de calories élaborées il y a cinquante ans… Or, la nature des produits a changé, les gens mangent de plus en plus de produits composés. Prenez l'exemple du surimi : certains pensent que le surimi, c'est comme du poisson, que c'est sain. Mais dans le poisson il y a 99 % de protéines, tandis que dans le surimi il y a un tiers de sucre, un tiers de graisse et seulement un tiers de protéines.

Quelle a été votre méthode pour réaliser ce "guide des aliments" ?
Nous avons travaillé avec des diététiciennes qui ont récupéré les étiquettes du plus grand nombre de produits possibles dans les grandes surfaces. Quand ces étiquettes n'étaient pas assez complètes, nous avons fait des recherches sur les sites des industriels, ou bien nous les avons appelés. Enfin, quand nous n'arrivions vraiment pas avoir les informations sur la composition d'un produit, nous l'analysions nous mêmes. Au total, le livre présente plus de 500 000 produits. Il en manquerait 15 % selon les distributeurs qui disent avoir 650 000 références.

Qu'est-ce que "savoir manger" ?
C'est réapprendre que les repas sont constitués de plusieurs plats et non d'un seul. Que dans chaque repas il y a un élément structurant, que ce soit le hors d'œuvre ou le plat principal, et que le reste ce sont des éléments qui servent à se rassasier. On nous dit qu'il faut réhabiliter les fruits et les légumes, oui, mais aussi les féculents, les laitages… toutes sortes d'aliments ! De plus, il faut réactualiser nos connaissances en terme de valeurs nutritionnelles, car nous faisons des erreurs en toute bonne foi. Ainsi, quand on va au restaurant, on se dit qu'on va prendre du poisson plutôt que de la viande. Mais attention, tout dépend de quel poisson et de quelle viande. 100 g de thon contient 140 calories, tandis que 100 g d'escalope de veau contient 94 calories et 100 g de rumsteck 114 calories...

Le livre

Savoir manger : le guide des aliments

Flammarion, 2004, 598 pages.
Consulter les libraires

Quelle attitude adopter quand on va faire ses courses en grande surface ?
Il faut être très suspicieux à l'égard des produits alléchants. C'est simple, pour rendre un produit plus agréable, les industriels usent de deux moyens : mettre plus de sucre ou mettre plus de graisse. Pour connaître la composition d'un produit, il n'existe qu'un élément fiable : les valeurs nutritionnelles indiquée sur l'étiquette, mais qui ne sont malheureusement pas obligatoires. Tout le reste de ce qui est écrit sur l'étiquette, ce sont des "allégations", de la réclame pour attirer les clients.

Quels sont les produits à éviter en grandes surfaces ?
Les produits panés qui sont très gras, les sauces vinaigrette et les mayonnaises toutes prêtes qui sont enrichies en graisse. Les biscuits fourrés au chocolat car, en général, de la graisse a été ajoutée pour les rendre plus onctueux. Et puis les biscuits dit "diététiques" qui s'avèrent aussi gras et caloriques que les autres. Nous avons ainsi fait un test entre un Taillefine fourré au pruneau et un Figolu au pruneau, tous deux de la marque Lu, et nous avons montré que c'était la même chose...

Et inversement, quels sont les produits recommandables en grande surface ?
Il y a eu des bonnes surprises. Les Pailles d'or par exemple contiennent 0 g de lipides et les boudoirs très peu. Pour les parents qui hésitent à donner des brioches Doo Wap ou Pitch aux pépites de chocolat à leurs enfants, il faut savoir que celles-ci sont moins grasses que les brioches de boulangerie. On peut aussi citer les couscous, les paellas et les cassoulets, bien moins gras que les moussakas, chilis ou pizzas.

 

Que doit-on manger chaque jour ?
La règle c'est à peu près : 80 g de protéines, 80 g de lipides, 320 g de sucres lents et 25 g de fibres. Et il faut à tout prix préserver cette "exception alimentaire française" ! Aux Etats-Unis, la première cause de mortalité sera bientôt l'obésité. En France, l'obésité progresse et dans environ dix ans si nous ne faisons rien, nous aurons le même problème que les Américains, ce sera la course aux régimes sans réel résultat. C'est pour cela qu'il faut apprendre dès maintenant à "savoir manger".

Avez-vous des sites à conseiller pour mieux connaître les aliments ?
Les sites des distributeurs comme Carrefour et Auchan, les sites des marques comme Fleury Michon.

Propos recueillis en avril 2004 par Emilie Godineau


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