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Le foie gras : l'alliance luxe et terroir
On nous en parle tellement et
pourtant... Que savons nous vraiment du foie gras, produit exquis qui
existait déjà au temps des pharaons ? D'où vient-il ?
Comment le choisir ? Avec quoi le déguster ? (Décembre 2003)
Connaître
L'élevage des oies et des canards et les techniques d'engraissement remontent
à l'Egypte antique. Et ce sont les Romains qui ont étendu la pratique
du "jecur ficatum" (foie engraissé aux figues) en Europe. Mais, si l'on
consomme du foie gras depuis des centaines d'années en France, et surtout
dans le Sud-Ouest, la recette n'a été élaborée que vers 1780 à
Strasbourg, par Jean-Pierre Clause, cuisinier du gouverneur d'Alsace.
La France est le premier pays producteur
et consommateur de foie gras, avec 10 000 tonnes produits
chaque année (dont 8 000 tonnes dans le Sud-Ouest). Et la demande
intérieure absorbe plus de 85 % de l'offre globale (36 % vendus en restauration,
22 % vendus par la grande distribution, 20 % vendus en épicerie fine,
12 % vendus par correspondance).
Choisir et conserver
Oie ou canard ?
Le foie gras de canard est plus rustique, plus fort en goût ; le foie
gras d'oie est plus délicat, plus onctueux et donc plus cher.
Un foie de canard pèse entre 350 et 550 g, un foie gras d'oie entre
650 et 850 g. Trop petit, il est moins onctueux, trop gros il est plus
dur.
Les indices de qualité
Le foie gras qu'on sort d'une boîte doit avoir la forme d'un foie ou d'un
lobe (et pas de la boîte) et être entouré de sa graisse exsudée.
Le foie gras frais doit être uniforme et sans tâches, plus ou moins
jaune ou blanc, selon la couleur du maïs avec lequel il a été engraissé.
Sa texture doit être douce mais ferme.
Les différentes préparations
- le foie gras poché est présenté sous vide, c'est une semi-conserve qui
peut se garder 3 à 4 semaines en respectant la chaîne du froid.
- le foie gras mi-cuit est pasteurisé,
c'est une semi-conserve qui ne peut quitter la chaîne du froid que pour
être consommé. Il se conserve de 1 mois à 1 an.
- le foie gras cuit est stérilisé, c'est une conserve.
- le bloc de foie gras doit contenir
au moins 95 % de foie gras, c'est une purée réalisé entre le foie gras
et sa graisse.
- les pâté, galantine ou mousse de foie gras sont composés d'au moins
50 % de foie gras.
Présenter
Comptez un foie entier (450 g) pour une table de 6 personnes.
Sortez du réfrigérateur une demi-heure avant de le consommer.
Débarrassez-le un peu de sa graisse, posez-le sur un plat nu ou garni
de feuille de salade, coupez-le en tranche (après avoir passé
la lame d'un couteau sans dents dans de l'eau chaude).
Déguster
Le foie gras entier ne se tartine pas, vous pouvez le goûter seul,
à la fourchette, ou posé sur un bout de pain de campagne. Côté vin,
le Gewurztraminer est le plus souvent choisi. Vous pouvez aussi opter
pour un blanc molleux : Sauternes, Jurançon, Loupiac…
Diététique Une bonne surprise :
le foie gras n'est pas si gras que ça. En effet contrairement aux graisses
des animaux de boucheries riches en acides gras saturés (responsables
des accidents cardio-vasculaires et du cholestérol), les graisses de volaille
sont surtout composés d'acides gras insaturés, et notamment d'acides oléiques
(comme l'huile d'olive, bonne pour la digestion). De plus, c'est une mine
de fer.
| Un livre |
 "Le
foie gras, Histoire et recettes de chefs"
préface de Michel Guérard
Minerva, 2002, 185 pages, 38 euros. Consulter
les libraires |
| Un beau livre sur le foie gras. La première
partie est consacrée à son histoire dans les fermes et prés des Landes,
du Périgord, du Gers et du Béarn. Puis, douze chefs étoilés livrent
leurs variations inventives sur le foie gras. Au total, 70 recettes
: en terrine ou en tartine, poêlé ou poché, cru ou frit… |
Trois
sites
 www.comtessedubarry.com
Depuis que les Dubarry ce sont installé dans le Gers, en
1908, leur commerce et leur renommée n'ont cessé de croître.
Ce site présente leur histoire et leurs foies gras (terrine, bloc,
mille-feuilles de magrets...), achetables en ligne.
www.edouard-artzner.com
Du côté de l'Alsace aussi, le foie gras est une tradition.
Et la maison Edouard Artzner est l'une des plus anciennes. Elles proposent
d'acheter en ligne des paniers gourmands, des terrines fraîches,
ou encore du foie gras en conserve.
www.lefoiegras.fr
Le site du Comité Interprofessionnel des Palmipèdes
à Foie Gras (CIFOG) est très joli. Vous y trouverez notamment un
grand nombre de recettes de foie gras et la liste des producteurs.
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