Soupe d'asperges vertes à l'orange sanguine Préparation du bavarois

Placer la feuille de gélatine dans un bol rempli d'eau glacée, afin qu'elle ramollisse.

Verser un fond d'huile d'olive dans une large casserole et faire suer les asperges finement émincées, sans les faire colorer.

Déglacer avec un fond d'eau.

Ajouter la crème liquide et laisser frémir. Assaisonner avec du sel fin. Vérifier la cuisson des parures d'asperges en les piquant avec la lame d'un couteau : elle doit les transpercer aisément.

Mixer finement les asperges avec la crème tant qu'elles sont chaudes.
Filtrer la crème obtenue dans un chinois à grille fine et bien presser la chair qui reste dans la passette.
Chauffer quelques cuillères de la crème d'asperges et y faire fondre la feuille de gélatine bien égouttée.

Mélanger le tout avec le reste de la crème d'asperges.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel.

Laisser refroidir la crème avant d'ajouter délicatement la crème fouettée puis la placer au réfrigérateur.

préparation de la bavaroise d'asperges vertes
Préparation de la bavaroise d'asperges vertes © S. Marques

Avant que la bavaroise soit totalement prise, la placer dans une poche à douille (ou un sac de congélation à défaut).


 

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