Soupe d'asperges vertes à l'orange sanguine Préparation des asperges vertes

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Retirer les picots des grosses asperges vertes (= écussonner) à l'aide d'un couteau, en commençant par la pointe.
Couper la base de l'asperge verte, appelée "le bois", à la main. Egaliser ensuite au couteau et garder ces "parures" : elles serviront pour la réalisation de la soupe d'asperge et la bavaroise. Emincer finement les parures d'asperges.

Préparer les petites pointes d'asperges en retirant les picots (= écussonner), comme pour les grosses asperges auparavant.
Couper les pointes de ces petites asperges et couper leur tige le plus finement possible. Leur cuisson sera ainsi plus rapide et la chlorophylle, responsable de la couleur verte des asperges, sera conservée.

Cuire les grosses asperges :
Ficeler les asperges vertes à l'aide d'une ficelle de cuisson.
Pour conserver leur jolie couleur verte, il est nécessaire de procéder à un choc thermique. Pour cela, plonger le fagot dans de l'eau glacée pendant quelques minutes avant de faire cuire les asperges dans une casserole d'eau additionnée de gros sel.
Compter 5 à 8 minutes de cuisson. Piquer la base de l'asperge avec la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson : si la lame s'enfonce sans difficulté, l'asperge est cuite.
Egoutter le fagot et le plonger immédiatement dans l'eau glacée, pour fixer la chlorophylle.
Cuire les pointes d'asperges mises de côté dans la même au de cuisson. Leur cuisson est rapide, compter environ 3 minutes avant de les plonger dans un saladier d'eau glacée pendant quelques minutes.


Préparer les grosses asperges en vue du dressage final :
Inciser les grosses asperges dans la longueur, en formant une rigole en "V" : c'est dans cette rigole que la bavaroise d'asperge sera ensuite déposée.
Ne pas jeter la partie de l'asperge qui vient d'être retirée : la couper en petits dés qui seront utilisés lors du dressage final de l'assiette.
Couper les têtes d'asperges en 4. Réserver.

préparation des grosses asperges vertes
Préparation des grosses asperges vertes © S. Marques

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