Cueillir, préparer et savourer les champignons

De la forêt à la cuisine, on n'improvise pas avec les champignons sauvages. Suivez nos conseils pour vous préparer à la cueillette et pour apprécier au mieux les fruits de votre balade champêtre.

Cueillir les champignons

Les cueillir

La semaine dernière, il a plu abondamment. Aujourd'hui, la météo annonce une journée clémente, ou mieux, une petite ondée : c'est le meilleur moment pour la cueillette. Chaussez vos bottes en caoutchouc, glissez sous votre bras un, voire plusieurs guides clairs et illustrés, pour identifier les espèces que vous allez rencontrer. Enfin, munissez-vous de plusieurs paniers à fond plat. Il ne faut jamais mettre les champignons dans un sac en plastique, qui les fait fermenter.

Et, surtout, ne mélangez jamais des espèces différentes dans le même panier. Vous risquez non seulement d'écraser les plus fragiles, mais pire, de contaminer toute votre cueillette avec une espèce toxique.

Maintenant, en route Sachez que le champignon est une véritable éponge qui absorbe tous les polluants et métaux lourds. Ayez donc le bon sens de fuir les endroits pollués, comme les abords de routes, de décharges et autres usines.

Sur place, choisissez des spécimens jeunes et sains. Laissez de côté ceux que les vers ont attaqués, ou qui sont gorgés d'eau. Prenez la précaution de les nettoyer des herbes et brindilles avant de les déposer dans le panier, sans trop les manipuler toutefois pour les garder intacts. Toutes les parties du champignon sont utiles à son identification. Voilà pourquoi il faut le déterrer soigneusement, au moindre doute. Si vous êtes tout à fait sûr de vous, coupez-le au couteau, au ras du sol.

Par ailleurs, n'oubliez pas que vous n'êtes pas seul. Appliquez cette petite règle de savoir vivre pour les prochains promeneurs : laissez toujours quelques spécimens derrière vous, histoire que chacun puisse remplir son panier. Il est important aussi de ne pas chambouler ni ratisser la terre. Vous risquez de détruire le mycélium, invisible à l'oeil, qui constitue la souche des champignons. Vous serez récompensé d'avoir pris cette précaution l'année prochaine, car vous en trouverez encore plus au même endroit. En outre, ne détruisez pas ceux que vous pensez toxiques par respect pour l'équilibre de la flore.

Pour finir, avant de rentrer chez vous, passez toujours par la pharmacie, afin d'être absolument sûr de la comestibilité de votre récolte.

Les acheter

Vous n'avez pas le temps de passer les bois au peigne fin ? Les champignons sauvages vous attendent aussi sur les étals du marché. Assez onéreux (en moyenne 15 à 20 euros le kilo), ils sont néanmoins tout aussi bons que ceux que l'on ramasse soi-même. A condition de s'assurer de la présence sur la cagette, d'une étiquette de traçabilité qui précise le calibre et la provenance du champignon. Pour les choisir, il vaut mieux connaître les particularités de chacun. Mais, d'une manière générale, préférez toujours des spécimens entiers, petits et assez fermes, et bien sûr, d'aspect sain.

Les préparer

Les champignons sont très fragiles et doivent être rapidement préparés. Occupez-vous de cette tâche dès votre retour. Commencez toujours par les parer, c'est-à-dire par retirer les parties abîmées et les bouts terreux. Ceci fait, vous pouvez les nettoyer. Ne les faites jamais tremper dans l'eau : ils s'engorgent et leurs sucs sont dilués. S'ils sont vraiment sales, passez-les rapidement sous un filet d'eau. Sinon préférez les essuyer avec un linge humide ou les gratter à l'aide d'un couteau.

Certaines espèces peuvent être séchées, ce qui permet de les conserver pendant une année. Ainsi, mousserons, pleurotes, girolles, cèpes et morilles notamment se prêtent à la dessiccation. Rien de plus simple. A la manière d'un collier de perles, enfilez vos champignons, entiers ou coupés en deux, sur un fil. Suspendez le tout dans une pièce bien aérée. Patience : après deux bonnes semaines, vous n'aurez plus qu'à les mettre dans un récipient hermétique, à garder à l'abri de l'humidité et de la lumière. Les plus pressés d'entre vous les éminceront et les feront sécher dans un four à très basse température pendant quelques heures.

Pour les utiliser, ensuite, c'est tout aussi simple. Adoptez la méthode du trempage, quelques heures dans l'eau tiède, afin qu'ils retrouvent leurs formes, ou celle, plus facile encore, qui consiste à les réduire en une fine poudre, à parsemer sur tous vos plats. Et le bon goût des promenades dans les bois envahit la cuisine.

Pour les amateurs de bocaux, les champignons sauvages sont adaptés à la conserve, qu'elle soit au naturel, au sel ou à l'huile. Chacun sa recette et sa méthode. Une technique qui marche à coup sûr : faites-les dégorger au sel, blanchissez-les ensuite rapidement dans une eau vinaigrée, puis égouttez-les. Ne reste plus qu'à les essuyer et les placer dans un bocal stérilisé pour les recouvrir d'huile d'olive.

Par ailleurs, la congélation n'est pas véritablement conseillée, mais donne de bons résultats. La plupart des espèces n'ont pas besoin d'être au préalable blanchies, il suffit de glisser les champignons entiers et nettoyés dans un sac de congélation.

Enfin, si vous voulez les déguster tout de suite, il faut les faire suer. En effet, un champignon sauvage ne se mange jamais cru. Seuls les champignons de Paris auront l'honneur de finir en carpaccio arrosés d'huile d'olive (exception faite pour la girolle). Les autres, entiers ou émincés, doivent impérativement être cuits dans une poêle, à découvert sur feu moyen, voire fort. Une fois l'eau de végétation évaporée, accommodez-les à votre guise. Laissez aller votre créativité, les champignons sauvages s'accommodent de toutes les façons.

En cas d'intoxication

Malgré le respect de toutes les précautions, l'intoxication peut survenir. Il peut suffire de spécimens pourtant parfaitement comestibles, mais pollués par l'environnement où ils ont poussé. Sachez rapidement comment réagir. Les symptômes apparaissent en général 6 à 8 heures après l'ingestion.

Nausées, vomissements... pas une minute à perdre, il faut appeler un médecin (des médecins en ligne 24h/24 au 0825 81 28 22), le SAMU (15) ou le centre antipoison de votre région (liste des centres et leurs coordonnées). L'important est de bien décrire les symptômes cliniques, l'espèce incriminée (ou celle que vous pensez avoir consommée) et la quantité absorbée. Munissez-vous aussi du reste de votre cueillette, des épluchures voire des restes du plat, n'importe quel indice qui pourra aider à l'identification.