Zoom sur l'huile d'olive

Dorée, fruitée et parfois acidulée, l'huile d'olive évoque tous les parfums de la gastronomie méridionale. Cuisinez-la dans des recettes originales.

Zoom sur l'huile d'olive

 Bien choisir son huile d'olive

Que ce soit pour la cuisson, l'assaisonnement à froid, la conservation ou une marinade, préférez de loin une huile d'olive vierge ou mieux, vierge extra. Il s'agit d'une huile obtenue par simple pression à froid qui conserve le goût de l'olive dont elle est extraite.

Sachez qu'une huile d'olive étiquetée tout simplement "huile d'olive" résulte d'un coupage d'huile d'olive vierge et d'huile d'olive raffinée : à ne pas choisir donc.

L'huile d'olive en cuisine

En cuisson, l'huile d'olive, parfois mélangée à un peu de beurre, sert pour frire, poêler et rissoler. Elle peut être chauffée jusqu'à 180 °C.

En assaisonnement, l'huile d'olive s'utilise froide dans une vinaigrette ou dans des sauces comme l'aïoli, la mayonnaise ou le pesto.

Elle constituie également un excellent moyen de conservation de légumes (tomates séchées et confites, artichauts, poivrons...), de fromages de chèvre, de fines herbes.

Enfin, elle entre dans la composition de marinades de viandes et poissons.

 

Les huiles françaises AOC et AOP
DénominationCaractéristiques
Source : INAO
Huile d'olive d'Aix-en-ProvenceArômes de verdure (foin coupé, pomme verte, plant de tomate, artichaut, menthe) et personnalité organoleptique forte avec des arômes de fin de bouche intenses (beurre, fruit sec, amande) et une onctuosité élevée
Huile d'olive de Corse - Oliu di CorsicaDouceur en bouche, ardence* et amertume quasiment absentes. Arômes fins, rappelant les fruits secs, la pâtisserie et le maquis. Couleur jaune paille à jaune clair, pouvant contenir des reflets verts
Huile d'olive de Haute-ProvenceCouleur jaune à reflets verts. Odeurs de pomme verte, pomme mûre, artichaut, foin coupé. Finesse, douceur, bonne longueur, piquant et amertume légère, notes de beurre, noisette fraîche et artichaut
Huile d'olive de la vallée de Baux-de-ProvenceComplexité aromatique et organoleptique avec des notes végétales (foin, artichaut cuit), fruitées (pomme mûre, fraise), de tomate confite, de cacao...
Huile d'olive de NiceDouce, à intensité olfactive discrète mais de bonne finesse, avec des arômes de pomme mûre et des fruits secs (noisette, amande). Elle provient essentiellement de la variété Cailletier. Sa teneur en acidité oléolique est au maximum de 1,5 g pour 100 g
Huile d'olive de NîmesMarquée par la prédominance de la variété Picholine d'où une certaine ardence* en bouche avec parfois un peu d'amertume. Arômes d'artichaut et de verdure qui évoluent en bouche vers des arômes de garrigue et de fruits rouges. Couleur verte avec éventuellement des reflets jaunes
Huile d'olive de NyonsCouleur or, douce, très fine, aux aromes de noisette, d'amande, de foin coupé et de pomme. Sa teneur en acidité oléique est inférieure à 1,5 g pour 100 g
Huile d'olive de Provence

* L'ardence d'une huile d'olive est aussi appelé "piquant". Il s'agit d'une sensation d'irritation, de picotement que l'on ressent lorsque l'on goûte une huile d'olive.