Avec les currys, voyage des papilles garanti !

Contrairement aux idées reçues, ces savants mélanges d'épices et d'herbes fraîches ne contiennent pas forcément de... curry. Découvrez quels sont les ingrédients principaux de ces plats savoureux.

Currys
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Un curry sans curry ?

Parcourant avec envie la liste des ingrédients d'un curry au poulet, vous êtes surpris de ne pas y trouver de curry ? C'est tout a fait normal. Ce terme désigne en fait un plat en sauce plus ou moins épicé reposant sur un subtil mélange d'épices et d'herbes fraîches. Le curry en poudre de couleur orangée, bien connu dans nos cuisines, peut être utilisé pour une telle préparation mais pas obligatoirement. Halte aux idées reçues donc, un curry ne contient pas forcément de poudre de curry et ne pique pas non plus à tous les coups !

Quid des ingrédients basiques d'un curry

Les currys sont couramment mangés en Inde, en Indonésie, en Thaïlande et dans d'autres pays d'Asie du Sud et du Sud-Est, mais sont désormais très répandus dans les quatre coins du monde. D'où une variété immense de plats... et d'épices. Devant une recette de curry, c'est d'ailleurs parfois compliqué de s'y retrouver ! Pour vous aider, voici donc une liste non exhaustive des ingrédients que l'on retrouve souvent dans ces plats parfumés.
Certains sont très connus et s'achètent très facilement dans n'importe quel supermarché. Anis étoilé, cannelle, cardamome, clou de girofle, graines de coriandre (brun clair), cumin, curcuma, lait et crème de coco, safran, piment ou encore sauce soja en font partie. Il faut ajouter à cela les herbes fraîches et aromates comme la coriandre, les échalotes, le gingembre, la citronnelle, l'ail ou les piments rouges et verts...

 

Concernant les épices et herbes les moins courantes, petite explication de texte :

 Basilic thaï : herbe au goût anisé que l'on trouve dans les magasins asiatiques. Peut être remplacée par du basilic classique associé à des graines d'anis.

 Garam masala : mélange de plusieurs épices en poudre, généralement cardamome, clous de girofle, cumin, cannelle, grains de poivre et muscade. Il est donc possible de le faire soi-même. A ajouter en fin de cuisson pour en préserver toutes les saveurs. 

 Sauce de poisson thaïe : ingrédient incontournable de la cuisine thaïe également connu sous le nom de "nam pla". Salée, elle peut être remplacée par du nuoc-mâm.

 Pâte de tamarin : pâte liquide fabriquée à partir de gousses d'un fruit appelé tamarin. Elle se trouve plutôt facilement en magasins et permet d'acidifier les currys. Existe aussi sous forme déshydratée. Il faut alors la laisser tremper dans de l'eau chaude et l'égoutter avant de s'en servir.

 Galanga : rhizome cousin du gingembre. A remplacer par du gingembre.

 Graines de fenugrec : minuscules graines jaunes. Ont une odeur de curry assez prononcée et un goût un peu amer qui s'estompe une fois grillées. A diser avec parcimonie : 2 cuillères à café pour 4 personnes suffisent (à modifier évidemment selon les goûts).

 Amchoor : poudre de mangue séchée. Comme la pâte de tamarin, elle est utilisée pour acidifier les currys. Peut être remplacée par du jus de citron ou de la pâte de tamarin.

 Feuilles de curry : goût citronné. Il faut les faire frire avec les autres épices. Elles se trouvent séchées ou fraîches dans des épiceries asiatiques et indiennes. A remplacer par de la citronnelle.

 Feuilles de lime : également appelées "kaffir lime". Comme leur nom l'indique, elles ont un goût citronné et peuvent donc être remplacées par de la citronnelle.

 Graines de nigelle : graines noires et ovales surtout utilisées dans les pains. Elles possèdent un arôme poivré et peuvent donc être remplacées par du poivre.

 Ural dhal : légume sec rond et blanc qui ressemble à une lentille. Le faire griller à sec dans une poêle chaude pour qu'elle libère tout son parfum.

 Dhana jeera : mélange d'épices en poudre composé de graines de coriandre et de cumin en quantités égales. Vous pouvez sans problème le faire vous-mêmes.

 Kecap asin / kecap manis : la première est une sauce soja épaisse et foncée, la seconde est plus sucrée. Peuvent être remplacées par de la sauce soja salée ou sucrée.

 Sambal oelek : pâte épicée à base de piment et d'ail.

Où les trouver ?

Désormais, beaucoup d'épices citées plus haut se trouvent sans problème au rayon "saveurs du monde" de n'importe quel supermarché. Pour d'autres, il faudra plutôt se rendre dans des épiceries asiatiques, indiennes ou même bio. Pensez aussi à votre marché de quartier.