Le Neufchâtel AOP, on en fait tout un fromage

Reconnaissable par sa forme de coeur, son onctuosité et son goût légèrement salé, le Neufchâtel est le plus ancien des fromages normands. Pour mieux comprendre ce qui fait son succès, la Rédaction a pris la route vers ses terres d'origine, en Haute-Normandie.

secrets fabrication Neufchâtel Aop
© Charlotte Barbier

Un fromage au grand coeur. En Pays de Bray, tout le monde l'aime. S'il peut-être consommé après dix jours d'affinage, les amateurs le mangent bien fait, comprendre lorsque ses effluves commencent à vous titiller les narines. Son histoire est celle d'amours interdits. Selon la légende, de jeunes demoiselles normandes seraient tombées amoureuses de soldats anglais pendant la guerre de Cent Ans. Pour leur témoigner leur amour, elles leur auraient envoyé des Neufchâtels moulés en forme de cœur. Outré par cette inconvenante histoire, le clergé aurait tenté de faire croire que cette forme s'inspirait des ailles des angelots, en vain !

Longtemps boudé par les consommateurs à cause de son goût salé, trop pour ses détracteurs, le Neufchâtel a connu un regain d'intérêt après que les fromagers aient diminué son taux de sel. A la ferme de Sandra et Frédéric, où nous nous sommes rendues au cœur du bocage normand, la petite exploitation a dû s'agrandir rapidement pour pouvoir répondre à la demande : "Encore aujourd'hui, je n'arrive toujours pas à affiner suffisamment de fromages pour les normands qui le consomment bien fait" commente Sandra. Mais alors, comment ce fromage est-il devenu un "eat" ?

Oh la vache ! Comme toute histoire de fromage, la sienne commence aux pis de l'animal, mais attention, pas n'importe lesquels. En pays de Bray, la vache normande est reine et son lait, riche en matières grasses, est idéal pour la fabrication du fromage. A la réception du lait dans les cuves, le fermier ajoute les ferments lactiques, un coagulent, la présure et le petit plus qui donne au Neufchâtel son goût si particulier : le Penicilium candidum. Cette moisissure contribue à la formation d'une couche duveteuse sur le fromage. Après six à douze heures d'égouttage, le caillé est pressé. Suit l'autre étape cruciale : le malaxage. C'est pendant cette étape qu'on ajoute au fromage le sel, qui donne du corps au Neufchâtel. Ensuite moulé en forme de cœur, il faut attendre au moins dix jours pour le déguster. Crémeux, légèrement salé et beau comme un cœur, le Neufchâtel est définitivement le fromage normand qui a tout bon !

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L'égouttage : le caillé est versé dans des toiles de coton. Une opération qui dure six à douze heures. © Charlotte Barbier
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Les différents moules du Neufchâtel. © Charlotte Barbier
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L'affinage du Neufchâtel : en quelques jours, le fromage se recouvre d'une couche blanche duveteuse. © Charlotte Barbier