Cuisine de Monaco : les recettes du Rocher Tarte au citron de Menton

Véronique André et Christian Garcia ont imaginé un cavagnettu princier, un pique-nique familial uniquement concocté avec des ingrédients 100 % monégasque. On clôt cette sélection de manière acidulée avec une jolie tarte au ciron meringuée.
tarte au citron de menton
Tarte au citron de Menton © Hachette Cuisine/Photo : Donald van der Putten/Recette : Christian Garcia

Tarte au citron de Menton


Ingrédients pour 6 personnes

- 65 g de beurre
- 65 g de sucre glace
- 1 oeuf
- 125 g de farine
- 150 g de glaçage neutre
- 60 g de pâte d'amandes à 50 %
- 1 feuille d'or

Pour la crème au citron

- Le jus d'un citron
- 1 zeste de citron
- 60 g de beurre
- 80 g de sucre semoule
- 1 œuf

Pour le streusel

- 25 g de beurre
- 25 g de cassonade
- 25 g de poudre d'amandes
- 25 g de farine
- Sel fin

Pour la meringue suisse

- 1 blanc d'oeuf
- 100 g de sucre semoule

La préparation

1. Pour réaliser la pâte, travaillez le beurre et le sucre afin d'obtenir une pâte homogène. Ajoutez l'oeuf puis la farine. Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une boule compacte. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.

2. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 2,5 mm d'épaisseur environ. Détaillez et faites cuire à 165 °C (th. 5-6). Réservez au sec.

3. Préparez la crème au citron : dans une casserole à fond épais, faites bouillir le jus de citron, les zestes et le beurre. Mélangez le jus bouillant au sucre et à l'oeuf préalablement blanchis au fouet.

4. Remettez le tout dans la casserole et amenez à ébullition en prenant bien soin de remuer car le mélange attache facilement.

5. Passez au chinois et versez aussitôt la crème au citron dans des dômes en silicone. Réservez au grand froid.

6. Pour préparer le streusel, mélangez tous les ingrédients. Émiettez sur une plaque. Faites cuire à 165 °C (th. 5-6). Réservez au sec.

7. Pour réaliser la meringue suisse, mélangez le blanc d'oeuf et le sucre semoule. Chauffez à 50 °C dans une casserole. Montez au fouet jusqu'à complet refroidissement. À l'aide d'un chablon, dressez des baguettes sur un Silpat. Faites cuire 1 heure à 120 °C (th. 4). Réservez  au sec.

Dressage

1. Démoulez les dômes de crème au citron.

2. Nappez-les de glaçage neutre puis posez-les sur les fonds de pâte sucrée.

3. Collez autour le streusel.

4. Au centre d'une assiette, disposez les baguettes de meringue en forme de rayons de soleil en plantant l'extrémité dans une noix de pâte d'amandes.

5. Posez la tarte au citron dessus. Terminez par quelques touches de feuille d'or.

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