Cuisine de Monaco : les recettes du Rocher Selle d'agneau en croûte d'herbes

Voici la Selle d'agneau en croûte d'herbes dégustée lors du déjeuner donné en l'honneur de Monsieur Nelson Mandela le 1er septembre 2007. Suivez pas à pas la recette revue par Christian Garcia.

selle d'agneau en croûte d'herbes
Selle d'agneau en croûte d'herbes © Hachette Cuisine/Photo : Donald van der Putten/Recette : Christian Garcia

Selle d'agneau en croûte d'herbes

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2 kg de selle d'agneau désossée
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de basilic
- 1 petite branche de romarin
- 1 brin de thym
- 6 gousses d'ail
- 3 cuil. à café de moutarde forte
- 6 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 6 cuil. à soupe de chapelure
- 1 kg de tomates
- 10 cl de fond d'agneau
- 1 noix de beurre
- Sel, poivre


Préparation

1. Dénervez et ficelez la viande d'agneau puis faites-la dorer à la poêle avec une noix de beurre. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

2.Transférez la viande dans un plat, enfournez et laissez cuire 8 minutes en la retournant plusieurs fois. Pendant ce temps, hachez le persil et le basilic. Mélangez-les au romarin et au thym effeuillés dans un bol avec l'ail écrasé, la moutarde, l'huile d'olive et la chapelure.

3. Sortez la selle d'agneau du four. Roulez-la dans la préparation aux herbes et laissez reposer.

4. Assaisonnez de sel et de poivre moulu.

5. Préparez la sauce : versez le jus de cuisson de la viande avec les tomates émondées, épépinées et coupées en quartiers dans une poêle.

6. Ajoutez le fond d'agneau. Faites réduire pendant 10 minutes en mélangeant souvent.


Accompagnement

Servez avec un macaron d'oignon confit ou quelques girolles et de petits artichauts.

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