Cuisine de Monaco : les recettes du Rocher Brandade de cabillaud à la truffe et jus de persil

Véronique André et Christian Gacia ont imaginé un dîner pour le couple princier, concocté à base des produits que le Prince Albert et la Princesse Charlène affectionnent particulièrement. Au menu : Brandade de cabillaud à la truffe et jus de persil


brandade de cabillaud à la truffe et jus de persil
Brandade de cabillaud à la truffe et jus de persil © Hachette Cuisine/Photo : Donald van der Putten/Recette : Christian Garcia

Brandade de cabillaud à la truffe et jus de persil

 

Ingrédients pour 6 personnes

- 6 beaux pavés de cabillaud
- 1 kg de pommes de terre
- 1 l de lait
- 2 gousses d'ail rose
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 belles truffes noires
- Quelques feuilles de riquette
- 6 fines tranches de culatello di Zibello
- 20 cl d'huile d'olive vierge extra de Méditerranée
- 1 cuil. à café de fleur de sel
- 1 pincée de gros sel

La préparation

1. Salez le cabillaud avec la fleur de sel et réservez pendant 15 minutes.

2. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 15 minutes environ, puis égouttez-les.

3. Déposez les pavés de cabillaud dans un faitout et recouvrez avec le lait. Ajoutez l'ail écrasé, le thym et le laurier, le gros sel ainsi qu'un verre d'eau. Mettez sur le feu et arrêtez la cuisson aux premiers frémissements.

4. Égouttez le cabillaud et réservez 6 beaux morceaux bien nacrés pour le dressage.

5. Dans une sauteuse, effilochez le cabillaud restant. Mélangez avec les pommes de terre cuites et " brandez " (" remuez ", en provençal) avec une spatule, en versant progressivement de l'huile d'olive. Ajoutez un peu de lait de cuisson afin de rendre la brandade plus onctueuse.

6.Disposez délicatement les truffes coupées en dés et quelques morceaux écrasés à la fourchette.

Dressage

Dressez la brandade dans un cercle, déposez un morceau de cabillaud dessus puis quelques feuilles de riquette ainsi que le culatello di Zibello.

 

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