Raphaël Haumont : Un chimiste en cuisine

Créer une cuisine associant plaisir, bien-être et santé, tout en revenant à l'essentiel, est maintenant possible grâce aux travaux du chercheur Raphaël Haumont et du chef Thierry Marx.

Raphaël Haumont : Un chimiste en cuisine
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La cuisine moléculaire, kézako ? Vous imaginez sûrement une cuisine remplie d'éprouvettes, de seringues et de microscopes. Que nenni ! "La cuisine moléculaire, nous la mangeons tous les jours lorsque nous infusons du thé, que nous faisons une gelée ou lors de la préparation d'un gâteau au chocolat" confie le chef Thierry Marx. C'est pour contrer cette idée reçue que le chef du Mandarin Oriental a signé la préface du livre Un chimiste en cuisine de Raphaël Haumont. Ce chercheur en physico-chimie des matériaux a rencontré Thierry Marx en 2005. Depuis, ils ont créé le Centre français d'innovation culinaire à l'université d'Orsay en Essonne, avec pour but de revenir aux fondamentaux de la cuisine.

Halte aux idées reçues

chimiste cuisine
Un chimiste en cuisine, Raphaël Haumont © Editions Dunod

Réaliser une gelée sans gélatine est désormais possible. "Pour se faire, il suffit de mélanger de la pectine de citron avec de l'eau riche en calcium. En quelques secondes, on obtient une gelée" confie Raphaël Haumont. En parcourant cet ouvrage, les intolérants au lactose seront ravis d'apprendre qu'ils pourront réaliser une mousse au chocolat sans lait, ni crème, ni beurre, ni œufs. Comment ? Il suffit de mélanger du chocolat fondu avec de l'eau, puis de mettre cette préparation dans un siphon. Après quelques heures au frais, on obtient une mousse au chocolat à la saveur intense, que le chercheur nomme "sponge cake". Pour découvrir encore plus d'astuces et de recettes insolites, rendez-vous vite en librairie !

 Plus d'informations : Editions Dunod