Pierre Marcolini, fort en cacao "La Coupe du monde se mérite tous les jours"

Le JournalDesFemmes.com : Pourquoi la pâtisserie, plutôt que la cuisine ?
Pierre Marcolini : Je suis un grand gourmand, un inconditionnel du sucré ! C'était pour moi une évidence. C'est comme lorsqu'on tombe amoureux : pourquoi elle et pas une autre ? Dans la vie il y a des choses qui se vivent, qui se sentent mais qui ne s'expliquent pas toujours. Je me suis engouffré avec passion dans ce métier et, depuis mes 14 ans, je n'ai jamais eu de doute ou d'incertitude.

"Vous avez beau envoyer tous les CV du monde, en cuisine c'est toujours autour de la table que ça se passe"

Comment devient-on chef de brigade à seulement 19 ans ?
Le parcours de vie influe sur votre maturité, le fait de partir à 16 ans de chez soi par exemple. A l'époque, je mangeais, buvais et rêvais pâtisserie tous les jours. Je ne vivais que pour ça. Mon ex-employeur m'avait conseillé de postuler en tant que chef. J'y suis allé au culot. Dans le monde de la pâtisserie et de la cuisine, vous avez beau envoyer tous les CV du monde, c'est "autour de la table" que ça se passe ! On sait rapidement de quoi vous êtes capable. Le jour de l'entretien, le patron m'a lancé "vous n'allez pas remplacer un chef ?". Je l'ai regardé et lui ai montré ce que j'étais capable de faire. Il m'a donné ma chance et nous avons prolongé l'aventure.

A 27 ans, vous êtes élu meilleur ouvrier de Belgique et, 4 ans plus tard, vous êtes sacré champion du monde de pâtisserie. Que représentent ces prix à vos yeux ?
Les concours, c'était pour moi l'occasion de découvrir la dimension internationale de la cuisine et de rencontrer des personnes de mon univers. S'il y a un titre en jeu, il y a aussi des contacts qui se nouent, des échanges et des amitiés qui se créent. La Coupe du monde en 1995, à Lyon, c'était une magnifique reconnaissance vis-à-vis de mes pairs, de gens que j'admirais, que ce soit des M.O.F. ou des grands noms de la pâtisserie. Représenter la Belgique, montrer ce qu'elle est capable de faire et démontrer tout son savoir-faire était également important pour moi. Surtout en France, qui est un pays ami, avec lequel nous partageons la culture de la pâtisserie.

"Je dois être à la hauteur de mon titre de Champion du monde, tous les jours"

Ce titre de Champion du monde de pâtisserie, est-ce l'événement qui a le plus marqué votre carrière ?
C'est une des étapes qui m'a le plus marqué. Surtout l'enseignement d'un de mes anciens patrons qui m'a dit, pendant que j'étais dans l'euphorie : "A partir de maintenant, la coupe du monde se mérite tous les jours". J'ai eu un véritable déclic : je me devais d'être à la hauteur de ce titre et ce tous les jours. J'en ai gardé la hargne de l'éternel insatisfait, qui me pousse à faire toujours mieux pour réaliser des chocolats exceptionnels. Une page se tournait dans ma carrière, c'était une belle prise de conscience.