Pierre Hermé : les secrets de l'artiste en pâtisserie

Pape incontesté du macaron, Pierre Hermé a érigé la pâtisserie au sommet de son art. Ce surdoué des plaisirs sucrés dévoile les secrets de sa créativité.

Pierre Hermé : les secrets du roi du macaron
© AFP

Dans le cadre de l'émission "Gourmandise : enquête au pays du sucré", diffusée le samedi 27 octobre à 20h40, Les Dossiers de Téva reviennent notamment Pierre Hermé, star de la pâtisserie, célèbre pour ses macarons. L'occasion pour le Journal des Femmes de vous refaire partager cette interview filmée
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Découvrez l'interview vidéo de Pierre Hermé


Pierre Hermé, star de la pâtisserie

Si le macaron avait un nom, il s'appellerait sans doute Pierre Hermé. Reconnu par ses pairs et adulé des gourmands, le pâtissier aux 23 boutiques ne cesse de surprendre avec ses nouvelles créations. Sa marque de fabrique ? Affoler nos papilles avec des alliances de saveurs inattendues. Dans un macaron, le citron vert et la framboise s'acoquinent avec piment d'Espelette. Dans un autre, le thé vert et le citron révèlent la saveur de la girolle...
Ces associations insolites, Pierre Hermé les met au point dans son atelier de création, au sein d'un hôtel particulier à Paris. Le disciple de Lenôtre ne pose sur sa palette que des produits d'exception. Il laisse ensuite parler son talent... et sa gourmandise : "J'ai le goût en tête, c'est-à-dire je me projette dans le goût, quand on dit le goût c'est à la fois la saveur, la texture et les sensations que je voudrais qu'on éprouve quand on mange."

Aventurier du goût

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Pierre Hermé cherche à associer des saveurs inédites. © AFP
Pierre Hermé aime sortir des sentiers battus. "Je ne me contente pas de goûter ce qui est réputé être bon, souligne-t-il. J'ai besoin de goûter tout, même des choses qui sont réputées n'être pas bonnes. Ca m'intéresse justement parce que c'est ça qui permet de fixer des repères, de ses faire un étalonnage du goût."
Une fois l'idée en tête, le roi du macaron passe le tablier de styliste. Pierre Hermé croque ses futures créations, telles des pièces de haute-couture. "J'ai besoin de les écrire, c'est-à-dire de faire un dessin, mais le dessin c'est une béquille en fait, ça permet aussi pour les chefs pâtissiers de fixer les épaisseurs des crèmes, l'architecture, la construction du gâteau."

36 ans de carrière

C'est alors qu'entrent en piste les chefs pâtissiers de Pierre Hermé. Ces derniers se basent sur les planches et annotations du maestro pour mettre au point ses nouveaux gâteaus. Des mois de travail dans l'atelier de création sont nécessaires jusqu'à la mise au point de la pâtisserie, telle que l'a imaginée le grand chef. Aujourd'hui, le pâtissier aux 36 années de carrière emploie plus de 300 personnes au sein de ses 23 boutiques en France, Japon et au Royaume-Uni. Une "success story" qui dure depuis 15 ans. 

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