Philippe Conticini : "Toucher l'âme des gens par la gourmandise" "Une pâtisserie réussie doit émouvoir"

la chouquette garnie fait partie des nouveautés printanières de philippe
La chouquette garnie fait partie des nouveautés printanières de Philippe Conticini. © Philippe Conticini

Quelle est votre pâtisserie préférée ?

Le millefeuille et la chouquette à la crème. La chouquette à la crème fait justement partie des nouveautés printemps 2012. J'en suis très heureux ! Ça fait cinq ans que j'envisage de les commercialiser, mais Thierry (ndlr Thierry Teyssier, co-fondateur de la Pâtisserie des Rêves, créateur de la Maison des Rêves) ne voulait pas car il pensait que ça n'allait pas marcher. Je me suis toujours dit que ce serait bien de créer un bar à choux. Généralement, quand je pense que quelque chose aura du succès, c'est le cas ! Pour les chouquettes en tout cas, ça semble bien parti !

 

Pouvez-vous nous en dire plus sur cette chouquette ?

 

La chouquette est composée de trois sucres différents (sucre brun, roux, glace) et d'un soupçon de fleur de sel qui prolonge le goût. L'intérieur est rempli d'une crème pâtissière fondante à la vanille qui explose en bouche. Elles sont petites, pour qu'on n'en fasse qu'une bouchée.

 

"L'important dans une pâtisserie est que le goût soit unique et qu'il vous touche."

Parmi les nouveautés, quelle pâtisserie se démarque des autres ?

 

Il y en a deux : je dirai la tarte aux fraises et les chouquettes. Depuis un mois, je ne fais que penser à ma tarte aux fraises, et je ne cesse de la modifier pour qu'elle soit la plus gourmande et la plus intense possible. Elle se compose d'une pâte sablée au beurre d'amandes fraîchement broyées, d'une pâte fine acidulée de rhubarbe, d'un confit moelleux parfumé aux fruits rouges et d'une crème vanillée légère qui apporte de la douceur. J'ai choisi délibérément de mettre beaucoup de fraises Ciflorettes et Gariguettes pour plus de gourmandise. Elles sont recouvertes de graines de carvi et de zestes de citron vert.

  

tarte feuilletée à la rhubarbe.
Tarte feuilletée à la rhubarbe. © Philippe Conticini
Qu'est-ce que le lemonta ?

 

Le lemonta est une pâtisserie italienne à base de citron, que j'ai décliné en trois saveurs : citron, fruits rouges et chocolat. C'est une boule "craquounette" (ndlr craquante mais pas trop) de meringue aux amandes fraîchement broyées, acidulée d'un confit de citron. Elle est recouverte d'une fine couche de biscuit cuillère et sucre glace. Pour le déguster, il faut le couper délicatement pour sentir la résistance craquante, comme quand on l'a en bouche. C'est le plus beau dessert que j'ai fait et qui représente au mieux ce que je suis.

 

Une pâtisserie doit-elle être belle ou bonne ?

 

Le but est qu'elle soit bonne. Ce qui est bon n'est pas forcément beau, et ce qui est beau n'est pas toujours bon. Le plus important n'est donc pas l'aspect final, mais que le goût soit unique et qu'il vous touche.

 

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