Paris des Chefs : Alain Passard et Guillaume Gallienne improvisent

C'est en admirateur transi que l'acteur de la Comédie-Française Guillaume Gallienne, a joué les apprentis cuisiniers aux côtés du chef Alain Passard. Au menu : improvisation.

Paris des Chefs : Alain Passard et Guillaume Gallienne improvisent
© Paris des chefs
mar 36 250
Alain Passard et Guillaume Gallienne © Franck Verdier / Paris des Chefs

Sur le plan de travail, des légumes, rien que des légumes, directement affrétés du potager d'Alain Passard. Rien d'étonnant pour le chef triplement étoilé, réputé pour sa cuisine "légumière". Cette horde de produits de la terre n'effraient pas pour autant Guillaume Gallienne, qui, en habitué de la scène, propose une improvisation. Lever de rideau ! 

Une improvisation...


A l'instar d'un peintre, Alain Passard compose son assiette comme un tableau. Son choix, validé par son binôme, se porte, sur une carotte et un oignon, jaunes. La couleur donnée, il faut à présent répartir les tâches. Le comédien, en bon commis, est envoyé au poste d'épluchage. Le chef se réserve la découpe qui, "doit respecter la forme des légumes". Les carottes sont coupées dans le sens de la longueur, les oignons sont taillés en rondelles. Le respect passe aussi par le mode de cuisson : "Il faut laisser un espace entre chaque légume afin que la cuisson puisse voyager dans la poêle". Côté matière grasse, comptez sans : "De l'eau suffit. La sauce se fait naturellement. Inutile d'enlever à la nature ce qu'elle nous donne".

... Aux airs de répétition


Alors qu'Alain Passard raconte ses légumes avec passion, Guillaume Gallienne parle du chef avec admiration. Entre deux découpes, le comédien évoque les instants de bonheur culinaire qu'il a vécu à l'Arpège (NDLR : le restaurant d'Alain Passard) : "Je me souviens d'un ami très bavard qui n'a pas ouvert la bouche du repas. Une autre, ne cessait de rire, un rire d'extase. On ne peut pas être blasé à l'Arpège. L'ivresse y est telle que je n'y commande même pas de vin, plaisante-t-il".
A mesure que l'assiette prend forme, le comédien nous révèle qu'il retrouvera le chef sur la scène de la Comédie-Française pour une lecture des sens, une rencontre entre artistes de sens. Quelle couleur prendra leur assiette ? Pour le savoir, il faudra vous rendre au Studio du prestigieux théâtre en mai prochain.
Pour l'heure, place au dressage, sur assiette chaude s'il vous plait ! Les légumes y sont délicatement déposés, avant d'être parsemés d'une pincée de fleur de sel et d'un voile de parmesan, "ne surtout pas appuyer pour laisser le palais deviner" insiste le chef.

Malgré la distance qui nous éloigne de la scène, il n'est pas difficile de sentir "les essences de terre et l'acidulé du citron", que décrivent les deux passionnés en humant l'assiette.

Le légume, un grand cru

Flash back en cuisine. Alors qu'il est considéré comme l'un des plus grands rôtisseurs de France, Alain Passard profite du passage aux années 2000 pour changer de cap : le tissu animal ne l'intéresse plus. Il trouve refuge dans le monde végétal et se lance dans sa nouvelle mission : faire du légume un grand cru. Cette quête passe par l'acquisition de 3 potagers (Sarthe, Eure et Normandie) dans lesquels le chef et ses jardiniers, "des artistes aux sens très développés", recherchent le confort de chacun des légumes.

Aucun doute qu'il y parviendra.