Interview d'Olympe Versini Risotto à la poutargue royale et doigts de Bouddha

doigts de bouddha (en ht à g.), risotto (en ht à d.), poutargue émincée (en bas
Doigts de Bouddha (en ht à g.), risotto (en ht à d.), poutargue émincée (en bas à g.), poutargue conservée dans de la cire (en bas à d.). © Christelle Vogel

 Qu'est-ce que la poutargue ?
C'est une spécialité provençale faite d'œufs de mulet (poisson) séchés et pressés. Elle se présente sous la forme d'une saucisse que l'on entoure de cire pour une meilleure conservation. Elle est aussi appelée "caviar blanc".

Où la trouver ?
Dans le sud de la France surtout, mais aussi dans des petites épiceries provençales.

 

 Qu'est-ce que sont les doigts de Bouddha ?
Les doigts ou mains de Bouddha font partie de la famille des citrons. Ils ont un goût assez doux, à mi-chemin entre l'orange et le citron jaune. Ils ne sont pas juteux. On les utilise coupés en dés dans les préparations.

Où les trouver ?
On trouve des plants dans certaines jardineries, à Rungis et sur les grands marchés du Sud de la France. A défaut, on peut les remplacer par du cédrat.

 

 Pour préparer cette recette, il vous faut :
Du riz Carnaroli
Du fenouil
Une pointe de piment frais
Du jus de citron
Des doigts de Bouddha (ou à défaut du cédrat)
Du parmesan
Du beurre

 

 Préparation :
Préparez le bouillon en faisant cuire pendant quelques minutes dans de l'eau du fenouil, avec une pointe de piment, un peu de jus de citron et quelques doigts de Bouddha coupés en petits morceaux.

Lorsque bouillon est bien parfumé, filtrez-le, récupérez les ingrédients solides et mixez-les.

Remettez le tout dans le bouillon. Il servira à la cuisson du risotto.

Faites fondre du beurre dans un faitout et versez le riz. Mélangez jusqu'à ce qu'il devienne transparent.

Versez le bouillon petit à petit. Il faut environ 2 litres de bouillon pour 700 g de riz.

Lorsque le risotto est cuit (les grains doivent être al dente), liez avec du beurre et du parmesan râpé.

Coupez de fines tranches de poutargue et de doigts de Bouddha et disposez-les au fond d'une assiette creuse.

Recouvrez avec du risotto et dégustez immédiatement.

 

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