Interview d'Olympe Versini "Je n'ai jamais fait la course aux étoiles"

olympe versini était la plus jeune femme chef en france à ses débuts, dans les
Olympe Versini était la plus jeune femme chef en France à ses débuts, dans les années 1970. © Christelle Vogel

Vous cuisinez depuis près de 40 ans. Où trouvez-vous l'inspiration pour vous renouveler sans cesse ?

Dans les voyages ! Et par obligation aussi. Si on me demande comme aujourd'hui [dîner organisé par la marque Lagostina, NDLR] d'imaginer un repas original sur le thème de l'Italie, je laisse parler mon imagination. Il se trouve que la semaine précédant leur appel, j'avais préparé un carpaccio de cédrat. J'ai donc mis cette saveur au menu !

Quelles sont les recettes que l'on trouvera toujours à la carte de votre restaurant ?

L'épaule d'agneau, le croustillant de boudin, le ris de veau, les raviolis... En ce moment, je les prépare avec du canard.

Qu'évoque pour vous la cuisine italienne ?

Je suis née à Paris, mais j'ai des racines corses du côté de mon père et italiennes du côté de ma mère. On peut dire que la cuisine méditerranéenne est inscrite dans mes gênes ! La gastronomie italienne m'évoque la cuisine de ma grand-mère, que je n'ai jamais reproduite à l'identique dans mes restaurants, car c'était une cuisine de ménagère, rustique. Je me souviens de ses civets, de la polenta...

"La worldfood, c'était il y a 20 ans"

Vous avez beaucoup voyagé dans votre carrière. Quelles influences étrangères retrouve-t-on dans votre cuisine ?

J'utilise beaucoup les épices. La cuisine de type "worldfood", j'en ai beaucoup fait il y a 30 ans. Aujourd'hui, je propose une cuisine de bistrot, plus traditionnelle.

 

Où vous procurez-vous vos produits ?

Je vais régulièrement à Rungis. Je fais aussi appel à différents fournisseurs : pour les cèpes en automne, les langoustines... Mais il va bientôt falloir que je les remplace, ils sont tous en train de prendre leur retraite !

"Malgré mon étoile, je n'ai jamais couru après la gloire"

Vous avez été très médiatisée dans les années 80. Vous faisiez des chroniques pour le Figaro, à la radio et à la télévision aussi. Puis avez fait le choix de la discrétion. Pensez-vous que les chefs médiatiques d'aujourd'hui en font trop ?

Oui, clairement. Et cela n'a aucun intérêt ! Cela reste de la télé, du folklore.
Je n'ai, pour ma part, jamais été à la recherche d'une quelconque gloire, ni couru après les étoiles. J'en ai reçu une un peu malgré moi. Je suis tombée dans la cuisine par le plus grand des hasards et la compétition ne m'intéresse pas. Je suis "paresseuse" en quelque sorte. J'ai aussi envie de faire autre chose que cuisiner et d'être en permanence dans la course.

 

Vous avez été la première femme en France à obtenir une étoile au Michelin. Avez-vous constaté un progrès en ce qui concerne la place des femmes en cuisine depuis 30 ans ?

Il n'y a pas beaucoup plus de femmes en cuisine aujourd'hui qu'il y a 30 ans. Elles représentent toujours un faible pourcentage. Cela reste un métier d'hommes, même si quelques femmes chefs se détachent, comme Anne-Sophie Pic par exemple.

"Les femmes sont encore trop peu présentes en cuisine"

L'ancienne propriétaire de votre restaurant est restée aux fourneaux jusqu'à l'âge de 84 ans. Vous avez 60 ans, pensez-vous pouvoir l'égaler ?

On verra bien selon ma forme ! Je ne pense quand même pas rester en cuisine aussi longtemps. J'ai aussi envie de faire autre chose, peindre, par exemple, qui est également une passion pour moi.

 

 Voir aussi : Sa biographie

 

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