Steak de thon laqué

le thon snacké est ensuite laqué.
Le thon snacké est ensuite laqué. © Christelle Vogel

Le thon de l'Atlantique prend des saveurs asiatiques au restaurant Axuria.

Olivier Amestoy :

"Je snacke mon steak de thon sur feu bien vif pendant 15-20 secondes par face environ, puis je le laque avec un caramel réalisé avec du miel, du gingembre, du soja, de la cardamome, de l'ail et de la coriandre ".

Une purée mousseline, une émulsion de fumet de poisson et une tomate confite accompagnent le steak de thon.

O.A. :

"Pour réaliser mes tomates confites, je monde mes tomates, je les coupe en quartiers et les fais mariner pendant 20 minutes dans un mélange d'huile d'olive, sel, poivre et sucre puis j'enfourne à 80°C, chaleur ventilée pendant 1h30 à 2 h, en retournant mes tomates deux fois."