Magret de canard

le magret de canard est servi rosé.
Le magret de canard est servi rosé. © Christelle Vogel

Retour sur terre avec un magret de canard du sud-ouest à la cuisson rosée/ Le chef l'a servi avec une poêlée de légumes et de pommes de terre ratte.

Olivier Amestoy :

"Je quadrille la peau du magret avec un couteau bien aiguisé puis je le cuis pendant une dizaine de minutes à feu moyen-doux, de manière à faire fondre la graisse, que j'élimine au fur et à mesure. Je saisis ensuite brièvement mon magret côté chair, sur feu vif, pour le faire colorer. Enfin, je le garde pendant une dizaine de minutes sous une feuille de papier aluminium pour attendrir la chair."

 

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