Chipirons au citron confit

les chipirons sont accompagnés de citron confit.
Les chipirons sont accompagnés de citron confit. © Christelle Vogel

Côté mer, les chipirons – petits encornets de la famille de la seiche – font une entrée remarquée avec leur trait d'encre de seiche et les bâtonnets de citron confit qui les accompagnent.

Olivier Amestoy :

"Pour conserver la tendreté des chipirons, il est important de les cuire très brièvement sur feu vif, sans quoi, ils deviennent caoutchouteux. Je quadrille finement mes chipirons, d'une part pour le côté esthétique et d'autre part, pour accélérer leur cuisson."

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