Norbert Tarayre (Top Chef 3) : "Le restaurant, c'est fini !" "C'est la guerre entre les pâtissiers et les cuistots !"


Quel produit aimez-vous particulièrement travailler ?

J'adore travailler la viande. C'est un travail de précision, de finition et ça demande beaucoup d'années d'expérience. En cuisine, un cuisinier doit être excellent dans trois postes : la viande, le poisson et les sauces. Les sauces font partie des deux postes. Dans les grandes maisons, avant de toucher une viande ou un poisson, il faut avoir au moins 4 à 5 ans d'expérience. Moi, il ne m'a fallu que 2 ans.

En cuisine, vous vous passeriez bien de...

La pâtisserie ! Il faut être dans la logique de suivre une recette, il n'y a donc aucun feeling. Vous devez lire, peser, réaliser. Tandis que quand vous faites de la cuisine, vous travaillez plus avec votre imagination, c'est un autre art ! C'est pour ça qu'en cuisine, il y a toujours une guerre entre les pâteux et les cuistos !

norbert, lors d'une démonstration de cuisine chez but city.
Norbert, lors d'une démonstration de cuisine chez But City. © But
Qu'avez-vous fait depuis Top Chef ?

Depuis Top Chef, je fais beaucoup de démonstrations de cuisine, mais surtout beaucoup de caritatif. Je m'engage dans plusieurs associations caritatives pour la mucoviscidose, SOS médecins du monde, les enfants cancéreux, les dons et greffes d'organes... Je participe également à l'Agenda 2013 des Chefs pour le Cancer du Sein.

Qui sont vos principaux testeurs ?

Je ne cuisine pas chez moi. C'est un univers spécifique, où je reste avec ma famille. La cuisine représente déjà 90% de mon temps, les 10% restants sont consacrés à ma famille. Et comme ma femme adore faire à manger, je lui laisse la cuisine ! Mes testeurs sont donc les personnes qui viennent me voir quand je fais des démonstrations.

"La cuisine est un partage"

Quelle est votre expérience la plus marquante en tant que cuisinier ?

J'ai travaillé une fois dans une maison de retraite. Les personnes ne pouvaient manger que des produits liquides. J'ai donc voulu préparer un pot-au-feu, duquel j'ai extrait les arômes dans un alambic pour que les pensionnaires puissent déguster un vrai pot-au-feu. C'est important de donner du plaisir à quelqu'un le temps d'un repas. La cuisine est un partage. C'est quelque chose qui suscite une réaction, un débat. On aime ou on n'aime pas, mais on échange. C'est ça qui me plait dans ce milieu.

Avez-vous des bonnes adresses à nous confier à Paris ?

Si vous souhaitez manger bistrot, il faut aller au restaurant de Cyril Lignac dans le 15e, le Chardenoux des Prés. Je vais régulièrement au restaurant Les Cocottes de Christian Constant et au Métropolitain de Paul-Arthur (ancien candidat de Top Chef 2). Pour un dîner complètement décalé, c'est à l'Agapé Substance de David Toutain qu'il faut se rendre. Pierre Sang propose une cuisine d'exception au restaurant Pierre Sang in Oberkampf ! Et bientôt, en février-mars 2013, Stéphanie Le Quellec reprendra le Prince de Galles.


 

Sommaire