Une pâtissière au grand coeur Macarons caramel beurre salé

macarons caramel beurre salé
Macarons caramel beurre salé © Mercotte

 Ingrédients pour 30-35 macarons :

Coques de meringue italienne :
2 fois 50g de blancs d'œufs, 10g de sucre en poudre, 150g de poudre d'amandes et 150g de sucre glace.
Sirop :
150g de sucre et 50g d'eau.

 

 

 Préparation :

 

Chauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. [Ou plusieurs selon la capacité de votre four]

Tamisez ou passez rapidement au mixer le sucre glace avec la poudre d'amandes.

Montez en neige 50g de blancs à T° ambiante avec 10g de sucre. Cuire à 110°/115° les 150g de sucre et 50g d'eau sans remuer.

Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot pour refroidir légèrement le mélange.

Incorporer le colorant puis les 50g de blancs non montés.

Ajoutez les poudres et  macaronnez à la maryse, à la corne ou mieux avec le fouet malt du robot pour avoir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.

Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 10mm. Cuire 13/15min à adapter en fonction de son four

 


 Ganache montée caramel beurre salé


A mettre en place  la veille : 50g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35% de beurre de cacao, 25g de crème fleurette, 3g de miel d'acacia, 75g de crème fleurette froide.

Pour le caramel salé : 40g de sucre, 15g de beurre demi sel, 6cl de crème fleurette, 2g de fleur de sel.

1- Chauffez  à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. L'éteindre avec le beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.

2 : Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.

3 : Portez juste à ébullition 25g de crème fleurette avec le miel.

4 : Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Incorporez la sauce au caramel.

5: Ajoutez 75g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d'air. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.

La finition : Le lendemain,  montez le mélange en chantilly à l'aide d'un petit  fouet électrique, le mettre dans une poche munie d'une douille de 6mm et garnissez aussitôt les macarons.

Astuces - Vous pouvez renforcer le goût salé en augmentant légèrement la quantité de fleur de sel.- Vous pouvez, pour gagner du temps faire une ganache simple au caramel salé, sans ajouter les 75 g de crème froide.- A défaut de sauce maison au caramel salé incorporez à la ganache 1 grosse cuillère à soupe de Salidou.

 

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