Interview de Martine Lambert "Le meilleur moment pour manger une glace ? En vacances !"

Etes-vous plutôt sorbet ou glace ?

Je n'ai pas vraiment de préférence. Cela dépend du repas que j'ai fait avant : une glace si mon repas était léger, un sorbet après un repas plus lourd. J'écoute mes envies !  

Pour vous, qu'est-ce qu'une bonne glace ?

C'est une glace rafraîchissante.

L'appellation "artisan" est abusivement utilisée, cela dupe le consommateur.

Vous arrive-t-il d'acheter des glaces industrielles ?

Non ou très rarement. La glace Françoise Théron de chez picard est correcte. Mais je vous avoue que j'évite d'en acheter le plus possible... Je ne cautionne pas que certaines enseignes prétendent au titre d'artisan alors que leur produit sont tout sauf artisanaux. Je regrette que cette appellation ne soit pas suffisamment protégée et qu'elle soit utilisée à tout va. Encore un combat à mener !

Selon vous, quel est le meilleur endroit pour déguster une glace ?

En vacances, le soir après le dîner. On prolonge la soirée en allant déguster une glace avec les enfants. 

La meilleure association avec une glace ?

Pomme cuite chaude au four avec une glace au caramel beurre salé.

dessert glacé
Dessert glacé © Martine Lambert

Le plus beau compliment qu'on vous ait fait à propos d'une glace ?

Un de mes neveux a travaillé à mes côtés un certain nombre d'années puis est parti créer sa propre boutique de glaces à Salvador de Bahia. Un jour, des français qui avaient dégusté ses glaces sont entrés dans ma boutique en me passant le bonjour de la part de Georges, mon neveu. J'étais flattée qu'il reconnaisse ma boutique.

Burger King a commercialisé il y a quelques semaines une glace au bacon. Qu'en pensez-vous ?

Je pense que c'est une provocation de plus. Je ne suis pas trop pour les mélanges trop "tarabiscotés" ou à base de produits de luxe. Par exemple, je trouve cela dommage de proposer une glace à la truffe. C'est un produit tellement bon naturellement qu'il est dommage de le dénaturer pour le mêler à d'autres saveurs pas toujours appropriées. Et puis, je constate que les clients ne sont pas très réceptifs à ce genre de parfums. J'avais créé une glace "fort papaye" : des poivrons relevés par un piment végétal originaire de Saint Domingue. J'avais confit les poivrons directement dans le sucre. Le texturé était exceptionnelle, mais c'est un parfum qui n'a fonctionné qu'auprès des traiteurs.

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