Interview de Martine Lambert "Le secret du succès ? Des produits de qualité"

Comment êtes-vous arrivée au métier d'artisan glacier ?

Un peu par hasard. Avec mon mari, nous gérions en région parisienne une entreprise de surgelés qui n'a malheureusement pas survécu. Pour rebondir, j'ai décidé de retourner dans le Calvados (ndlr sa région natale) pour y vendre des glaces. J'ai loué un emplacement à Deauville et j'ai commencé par vendre les glaces de la Sorbetière de Paris, des artisans glaciers du 16e arrondissement avec lesquelles j'avais sympathisé du temps de notre entreprise. Ils m'ont fait découvrir des saveurs et des parfums exceptionnels. Comme les livraisons de leur produits n'étaient pas aisées jusqu'à Deauville, j'ai décidé de me débrouiller seule et de produire mes propres glaces ! J'ai tout appris seule, même si les rencontres avec les fournisseurs de matériel m'ont beaucoup aidé. Plus que le "manque" de connaissances, c'est ma volonté de trouver les meilleurs produits qui m'ont un peu freinée au départ. Mais je ne regrette pas d'avoir pris ce temps car je sais qu'aujourd'hui, je dois mon succès au bon choix de mes produits et de mes fournisseurs.

la boutique de deauville
La boutique de Deauville © Martine Lambert

A quoi ressemble la journée d'un artisan glacier ?

Aujourd'hui, ma semaine est scindée en deux : du lundi au vendredi, j'ai la casquette de chef d'entreprise et le week-end, je vends des cornets ! En tant que chef d'entreprise, je gère les relations avec les fournisseurs, les plannings de livraison, etc... Il y a également l'accueil de la clientèle, la fidélisation et la gestion de leurs "desideratas". C'est fondamental car c'est aussi cela qui fait toute la force d'un artisan : le contact direct avec le client, que l'on ne retrouve pas dans une grande distribution. Pour la fabrication des glaces, c'est une jeune femme passionnée qui en a la charge. Cela dit, mes bureaux ne sont pas très loin des turbines, j'entends les bruits de laboratoire et je n'hésite pas à ajouter mon "grain de sel" plusieurs fois par jour !

On dit souvent que la pâtisserie suppose beaucoup de précision. Quelles sont les exigences en matière de glace ?

Trouver le juste équilibre entre les goûts, les matières grasses, le sucre, le foisonnement et l'humidité. Et acquérir une bonne mémoire du goût pour trouver les meilleures associations possibles.

Le glacier exerce dans l'ombre du pâtissier

Le glacier est-il l'ombre du métier de pâtissier ?

Malheureusement oui ! Aujourd'hui, le glacier est encore considéré comme un détachement du métier de pâtissier alors que cela fait longtemps que l'on a détaché le pâtissier du boulanger. Je me bats pour creuser ce plafond de verre, notamment auprès des restaurateurs. Ces derniers font rarement appel à des maîtres glaciers car ils n'en voient pas l'intérêt et considèrent de toute façon que faire de la glace c'est très facile. Je suis actuellement en contact avec Eric Fréchon (ndlr chef triplement étoilé) pour lui démontrer tout l'intérêt qualitatif et gustatif qu'il aurait à traiter avec des glaciers. Lors de notre dernière rencontre, je lui ai fait goûter un dessert composé notamment d'une quenelle de sorbet cerise. Il a été piqué au vif. J'ai bon espoir, et ne compte pas en rester là !

macarons glacés
Macarons glacés © Martine Lambert

La vente de glace est-elle liée aux conditions météorologiques ?

Bien sûr. C'est pourquoi nous complétons notre activité avec les desserts de fête, et notamment les fêtes de fin d'année qui nous assurent des ventes stables. Nous proposons par exemple une gamme de macarons glacés. Là encore, je veille à la qualité des produits. J'achète mes biscuits auprès d'un artisan d'Orbec (ndlr commune du Calvados) et je les fait livrer sur plaques.

Qui est le mangeur de glace ?  

L'avantage avec nos boutiques, c'est que nous sommes confrontés directement aux clients. Nous pouvons donc les observer ! Dans 90 % des cas, les mangeurs de glace choisissent des parfums qu'ils connaissent. Ils sont finalement assez peu friands des saveurs trop originales ! Ensuite, je dirai que les hommes sont plutôt glaces et les femmes, sorbets. C'est, je suppose lié à la croyance - erronée - que le sorbet est moins sucré que la glace : la teneur en sucre est la même, ce qui change, c'est la matière grasse.  Les hommes sont plus proches de leurs désirs, ils ont moins de complexes et n'hésitent pas à arroser leur glace de caramel et de quelques éclats de nougatine.

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