Interview de Martine Lambert "Créer un nouveau parfum suppose de faire appel à ses expériences sensorielles"

Combien de temps vous faut-il pour créer une nouvelle recette ?

Cela peut prendre un certain temps car je ne suis pas toujours en mesure de travailler un produit dans l'instant T. Ce fut le cas de la grenade que je souhaitais absolument mettre en glace. Je n'ai pas trouvé immédiatement avec quoi l'associer, notamment pour équilibrer sa forte teneur en humidité. Je l'ai donc stockée dans ma "bibliothèque sensorielle" jusqu'au jour où j'ai croisé le chemin de l'anone. Si ce fruit a peu d'intérêt seul, il présente en revanche toutes les qualités d'association avec la grenade. Son blanc inouï s'harmonise parfaitement avec le rose de la grenade. Le mélange des deux est exceptionnel. Créer un parfum, c'est tout un cheminement qui fait appel à toutes ses expériences sensorielles.

Quelle différence y-a-t-il entre un sorbet et une crème glacée ?

Dans un sorbet, il n'y a que des fruits et du sucre. Dans une glace, il y a du lait, de la crème et des jaunes d'œufs. Ni plus, ni moins ! Enfin dans mes produits, car les industriels, eux, n'hésitent pas à ajouter des blancs d'œufs pour alléger leur glace ou de l'air artificiel. Très mauvais pour les saveurs qui sont largement diluées...

les nombreux parfums proposés
Les nombreux parfums proposés © Martine Lambert

En quoi le choix des matières premières est-il important ?

Car de ce choix dépend la qualité de la glace. Que ce soit la pêche, la pomme, ou la fraise, tous mes produits sont sélectionnés selon leur terroir, leur variété, leur maturité. Et je n'y ajoute aucun arôme et encore moins de colorants. Leur forte teneur en fruits suffit à leur conférer de vraies et jolies couleurs. Pour le lait, c'est un fermier du Calvados qui nous livre quotidiennement du lait cru et de la crème fraîche. Cela fait 35 ans que nous travaillons ensemble et je n'en changerai pas de sitôt : nos glaces sont onctueuses à souhait. 

Quel est l'ustensile indispensable d'un glacier ?

Une centrifugeuse. La mienne tourne tous les jours. Ananas, noix de coco, mangue. Tout y passe. Cela me permet de récupérer le nectar des fruits et d'en faire d'excellents sorbets sans ajouts artificiels.

L'astuce sans sorbetière, c'est d'utiliser un blender

Vos astuces pour réaliser une glace sans sorbetière ?

Un bon blender. En plus, c'est bien moins encombrant qu'une sorbetière. Lorsque votre mix (ndlr base de fruits ou de crème glacée) est prêt, répartissez-le dans un bac à glaçons et réfrigérez. Quand vous avez envie de le consommer, passez ces glaçons quelques minutes au blender. Vous obtiendrez une glace ou un sorbet à la texture très moelleuse. Si le résultat est un peu trop liquide, replacez-le quelques minutes dans le congélateur. C'est une astuce de chefs, sauf qu'ils utilisent un pacojet, une sorte de blender hyper efficace ! Le fait de passer la glace au blender permet de la débarrasser des microcristaux dont elle est couverte après sortie du congélateur, et surtout de lui donner une texture très moelleuse. Le résultat est bluffant. Essayez !  

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