Martial Simmonneau, enflamme les fourneaux de Sotchi

A quelques semaines de l'ouverture des Jeux Olympiques d'hiver 2014, chez Martial Simmonneau, c'est le coup de feu. Chef du restaurant Brigantina à Sotchi, il est l'un des rares restaurateurs français installé en Russie. Portrait.

Martial Simmonneau, enflamme les fourneaux de Sotchi
© Sotchi
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La Brigantina, café-brasserie installé sur le port de Sotchi © Simmonneau Group

Comme en France. N'espérez pas trouver de pilmini, de borsch, de caviar ou d'autres spécialités russes à la Brigantina, le restaurant de Martial Simmoneau. A la carte du chef français, seules les spécialités de l'Hexagone ont droit de table. "Eh bien on a des escargots de Bourgogne, on a des cuisses de grenouilles, là on va sortir là un coq au vin, fait maison bien sûr, tout ici est fait maison et surtout des spécialités fruits de mer. Donc on a des huîtres, on a des tourteaux, on a des moules. Il y a des moules comme en France" explique-t-il fièrement. Pour garantir la fraîcheur de ces fruits de mer made in France, le chef se fournit à Rungis une fois par semaine. La note est plus salée "Une huître me revient environ à... 4 fois 3, 12... A 3 euros, ouais, 3 euros, une huître. Donc bien sûr je les vends 50 euros les six huîtres" mais il s'agit d'assurer ses arrières.
Le buisness à la russe. Si le chef a réussi à se faire un nom dans le pays c'est aussi parce qu'il en a compris les rouages. "On peut très bien du jour au lendemain... et pour les appartements c'est pareil... vous augmenter le loyer de 50, 100% pour vous faire partir. Donc ça c'est le problème. Il n'y a pas comme en France des baux de 3/6/9. Ici c'est un an. Voilà. Donc en un an on fait un investissement, il faut le rentabiliser en moins d'un an, c'est tout simple". Aujourd'hui, la rentabilité n'est plus un problème, le chef attire une clientèle locale et étrangère. 
Bienvenue chez les Russes. Avant de poser ses valises près des montagnes de Sotchi, Martial Simmonneau en a gravi des étapes. Après une carrière qui l'a conduit de Deauville à la Côte d'Azur en passant par Cannes et Paris - il aime raconter qu'il a servi la princesse Grâce de Monaco, Jean Gabin et Salvador Dali -, le Vendéen entame sa carrière russe à Moscou en tant que sous-chef d'un deux étoiles au guide Michelin. "J'étais free lance, on est très vulnérable, on peut être viré du jour au lendemain" raconte-t-il. Ce n'est que quelques années plus tard qu'il tente l'aventure à Sotchi. Heureux hasard, la station est désignée pour accueillir les Jeux Olympiques 2014. Mais aux monts enneigés de Sotchi, le Français leur préfère le port – en bord de la Mer Noire -, où il transforme la Brigantina, un petit café, en restaurant. Unique établissement tenu par un français dans cette ville de 400 000 habitants, Martial Simmoneau y joue la carte du standard européen en cuisine comme dans le service. "Je connais les clients, je suis là tous les jours, je vais leur dire bonjour, je discute avec eux, il y a très peu de patrons russes qui le font", constate-t-il. Aujourd'hui, le chef a pris goût à la Russie et déplore l'opinion qu'en ont ses compatriotes "L'opinion publique en France est à côté de la plaque, les journalistes ne véhiculent pas une bonne image de la Russie. Ça date pas d'hier parce que quand je suis venu ici, moi on m'a dit "Martial tu veux partir en Russie" [...] "Ouais tu vas te faire tuer pour un dollar dans la rue, la mafia est partout, on va te dévaliser". Des choses d'une aberration totale".  

 Voir le reportage de l'AFP