Première étape : transformer le lait en caillé

Il ne faut pas compter sur les seuls effets du temps pour transformer le lait en Cantal. Il faut faire appel à un savoir-faire millénaire, mis en oeuvre dans cette laiterie auvergnate. Le lait collecté est mélangé avec un dose de présure (voir photo du haut). Cette enzyme d'origine animale active la coagulation de lait et le transforme en caillé. Ce dernier est brassé (voir photo du bas) de manière à obtenir des "grains" réguliers. Le caillé est ensuite égoutté, pour être débarrassé de son sérum, puis il est rassemblé en masse compacte.
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