Deux mois de repos, minimum

Les tomes de Cantal sont posées sur des planches en bois blanc (sapin ici), pour permettre au fromage de "respirer". Les tomes se présentent sous la forme de cylindre de 36 à 42 centimètres de diamètre, pesant entre 35 et 45 kg. Leur hauteur est volontairement limité pour freiner la surchauffe du coeur de la tome, du fait des enzymes.
©  Christelle Vogel