Penicillium roqueforti : la bactérie "magique"

Le lait récolté sur la zone d'appellation est pasteurisé puis ensemencé en penicillium roqueforti. Cette souche bactérienne permet d'obtenir le persillage gris-bleuté typique de la Fourme d'Ambert.Pour les Bleus "ordinaires", une autre souche est utilisée. Le lait et le penicillium sont mis en maturation pendant une nuit dans des cuves (voir photo du haut). Cette usine LFO de Saint-Flour (Cantal, Auvergne) dispose de 35 cuves de 5000 litres et traite quotidiennement 175 000 litres de lait.  Après 24 heures passé en cuve, on adjoint au lait de la présure. Cette enzyme animale active la coagulation du lait. 35 à 45 minutes plus tard, on obtient le caillé (voir photo du bas)
©  Christelle Vogel