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Partager Les chefs cuisinent le canard sur

 

Les conseils du CIRAR

 

Comment découper un canard ?
Tout d'abord, il faut ôter les cuisses puis les ailes. Pour cela, enfoncez la lame du couteau profondément sur toute la longueur de la poitrine en allant du col au croupion. Les doigts au niveau du cou, décollez les chairs de chaque côté du
canard. Lorsque vous atteindrez les ailes et les cuisses, coupez-les au ras de la carcasse pour qu'elles viennent naturellement avec la chair. Continuer à faire glisser la lame pour détacher le reste de la chair de la carcasse puis dégagez le croupion. Coupez ensuite la carcasse en deux et enlevez les abats. Une fois que la chair ("le manteau du canard") est totalement enlevée, posez-la à plat, enlevez le croupion et coupez la chair en deux puis en quatre.


Canette ou canard ? Que choisir ?
La canette a les mêmes qualités que le canard, elle est seulement plus petite et plus facile à trouver entière. Si l'on veut cuisiner un canard rôti, il est recommandé de choisir des jeunes canards d'environ 2 mois dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de leurs aînés.


Est-il possible de congeler son canard ?
Oui, cependant il ne faut pas oublier de le sortir 12h avant de le cuisiner en le plaçant au réfrigérateur. On peut également cuisiner les morceaux découpés : cuisses, filets...


Combien de temps un canard se conserve-t-il ?
Cuisiné en sauce, il se conservera 2 jours. Sinon il peut être conservé pendant 3 à 4 jours (sans oublier de le sortir de son emballage).