Le pain azyme Streit, une tradition juive à New York City

A New-York, une entreprise perpétue une tradition juive ancestrale : la fabrication du pain azyme. Depuis 100 ans, cette spécialité casher est toujours aussi populaire à Manhattan. Mais la hausse des loyers pourrait bien avoir raison de son succès...

Le pain azyme Streit, une tradition juive à New York City
© AFP

100 ans, et toujours bon pain bon œil. Le matzo de la fabrique juive Streit's fait aujourd'hui partie du terroir new-yorkais. Ce pain plat casher était à l'époque vendu aux modestes immigrés juifs arrivés à New-York au début du XXe siècle, et se vend encore aujourd'hui comme des petits pains.  Implantée dans le Lower East Side, l'un des quartiers les plus chics de Big Apple, l'entreprise Streit n'a pas changé de méthode de fabrication depuis un siècle. "Nous sommes les seuls à stratifer le pain azyme des deux côtés en même temps, souligne Alan Adler, arrière petit-fils du fondateur. Le résultat c'est qu'à l'intérieur on dirait presque une pâte feuilletée ou un croissant. Vous avez plusieurs couches de pâte." Le chef d'affaire veille aux respects des traditions. Pour être étiqueté "casher", le pain azyme ne doit absolument pas lever et être cuit en moins de 18 minutes. "Si jamais une machine tombe en panne, les rabbins surveillent avec des chronomètres..., précise le patron. Et si on ne peut pas redémarrer rapidement alors il faut tout jeter et recommencer à zéro"

Un pain pascal
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La fabrication du pain azyme n'a pas changé chez Streit's depuis 1925. © AFP

La majeure partie des ventes de pain azyme a lieu pendant la Pâques juive. Pour pallier la baisse du chiffre d'affaires le restant de l'année, Streit's a diversifié sa production. La fabrique propose à ses clients des versions aromatisées de ses "matzos". Le dernier en date : un pain azyme au goût d'œuf et d'oignon.

Hausse des loyers, baisse des revenus

Les recettes évolue, mais pas le matériel. Streit's reste fidèle à son four depuis 30 ans. Pas question pour le propriétaire d'envisager de déménager et de s'équiper de nouveau matériel, même si le loyer sur Lower East Side ne cesse d'augmenter. "Nous serions plus efficaces dans une usine flambant neuve, mais est-ce que le produit aurait le même goût ?", s'interroge Alan Adler. Le succès au rendez-vous ne l'incite pas à dire au revoir au quartier de ses ancêtres.