Le fugu, un poisson mortellement bon

A partir d'octobre prochain, tous les restaurants de Tokyo seront autorisés à vendre du fugu, un poisson qui peut s'avérer mortel. Malgré les risques d'empoisonnement, les autorités estiment que la santé des consommateurs n'est pas en péril.

Le fugu, un poisson mortellement bon
© AFP

Vous n'en avez jamais consommé dans les restaurants japonais français, et pour cause... Le fugu, est un poisson dont la dégustation peut s'avérer mortelle s'il n'est pas préparé correctement. Jusqu'alors soumise à restriction, sa vente sera assouplie au Japon à partir d'octobre prochain. Une mesure du goût des japonais qui en raffolent. 

fugu 280
Le fugu, ou poisson globe recèle un poison qui peut s'avérer mortel © AFP

Jusqu'alors limité à quelques restaurants, la vente du fugu est en passe de se démocratiser aux petits bistrots tokyoïtes. A partir d'octobre 2012, tous les établissements seront autorisés à s'approvisionner en fugu, à condition qu'il ait été nettoyé par un chef agréé. Car contrairement au cochon, dans le fugu tout n'est pas bon. Le foie et les ovaires contiennent un puissant poison qui toxique. Le ministère de la Santé japonais a recensé 17 cas d'empoisonnement dont un mortel l'an passé. Malgré ces risques, la demande est très forte et les japonais n'hésitent pas à se fournir sous le manteau auprès de fournisseurs non agrées ou en passant commande sur Internet. C'est pour limiter ces comportements à risques que les autorités ont décidé d'assouplir la vente du poisson, sans pour autant mettre la santé des consommateurs en péril : sa préparation reste soumise à autorisation. Cuisiner le fugu ne s'improvise pas : avant d'obtenir le permis délivré par la préfecture de Tokyo,  un cuisinier doit passer un examen d'agrément, avec épreuves théoriques et pratiques. Un art pas si simple à maîtriser puisqu'en moyenne, il faut 5 ans à un cuisinier pour espérer être assermenté. "Il n'est pas facile pour les chefs non-agréés de nettoyer le fugu", explique Shigekazu Suzuki un chef agréé, en extrayant les organes toxiques d'un fugu tué au couteau d'un geste précis.

Le goût du danger ?

Peu ragoûtant, mortel, le fugu n'a a priori rien pour lui. Pourtant, les Japonais en raffolent et considèrent ce poisson comme un mets raffiné. Kamikaze du goût les Japonais ? Non, et oui. "La particularité du fugu, c'est sa subtile saveur sucrée, c'est vraiment délicieux" explique Yohei Watanabe amateur invétéré du poisson. Si la plupart des japonais partagent cette attirance pour sa chair délicate, d'autres ont le goût du risque "Certains veulent vraiment goûter les parties dangereuses en pensant que ce sont les plus savoureuses", explique Mahiro Shin, client régulier d'un établissement d'une chaîne assermentée pour servir du fugu. Les puristes affirment en effet qu'un infime contact du foie avec les lèvres provoque un engourdissement des lèvres agréable lors de sa dégustation et demandent qu'il leur soit servi. En décembre dernier, un restaurant du quartier chic de Ginza s'est vu retiré ses deux étoiles Michelin pour avoir servi un foie de fugu à un client qui en réclamait. Selon Mahiro Shin, ces clients restent marginaux et la plupart des japonais ne prennent que le risque de dépenser une jolie somme d'argent pour s'offrir ce mets dont ils raffolent tant : en moyenne, un plat de fugu coûte 5.000 yens (50 euros) mais la note peut atteindre des dizaines de milliers de yens (centaines d'euros). "C'est un peu plus cher que les autres poissons, mais ça vaut vraiment le coup" reconnait Yohei Watanabe, notre amateur de fugu. Une aubaine pour les restaurants japonais qui voient en l'inscription du poisson à leur carte une juteuse source de revenus.

 ET AUSSI : Fugu Forever par Mathilde de l'Ecotais