"Bien gérer l'après Top Chef est essentiel" : les confidences de Juan Arbelaez "J'avais besoin de m'exprimer"
LeJournalDesFemmes.com : A seulement 18 ans, vous avez quitté la Colombie natale pour venir étudier en France. Qu'est-ce qui a motivé ce choix ? Quel a été votre parcours ?
Juan Arbelaez : J'ai toujours voulu faire de la cuisine et selon moi, le meilleur endroit pour l'étudier, c'était Paris. Tout s'est fait petit à petit. J'ai d'abord eu une porte d'entrée pour travailler au Cordon Bleu, une école de cuisine, cela m'a permis de payer mes études. Je suis ensuite entré chez Pierre Gagnaire, l'une des plus grandes expériences que j'ai vécue. Enfin j'ai voulu faire des palaces : le Georges V, le Bristol... Mais j'en ai eu marre, je souhaitais revenir à des choses plus réelles, le gâchis me faisait trop mal au cœur. Je voulais continuer à travailler des produits top, mais j'avais besoin de m'exprimer davantage.
Retrouve-t-on beaucoup la Colombie dans vos assiettes ?
Je travaille beaucoup de produits colombiens et d'Amérique du Sud, comme le tamarin, le plantain, le manioc.... En revanche, la base et la technique de ma cuisine sont françaises, car c'est ici que j'ai tout appris. Pour avoir de bons produits je me fournis à Rungis où la variété ne manque pas.
Vous avez conquis Boulogne-Billancourt avec votre "Burger de la Pampa ". Quel est son secret ?
Le pain est fait maison, c'est une recette entre une brioche et une focaccia que l'on travaille légèrement au levain, et qu'on laisse se développer toute une nuit au frigo. Il y a de la viande de Charolais, la sauce est faite maison, enfin, il y a le râpé de parmesan 24 mois par-dessus. Pas de secrets, que de bonnes choses !
Chaque premier jeudi du mois vous organisez une soirée "Terres chaudes". Une façon de vous rapprocher de vos origines ?
Exactement ! L'idée est de faire des soirées thématiques qui symbolisent les pays chauds, pour inciter au voyage. Les menus collent à la thématique. On a fait l'Italie, l'Espagne, la Colombie. C'est un peu "la soirée folie", avec une carte courte de produis frais, cultivés sur des terroirs chauds.
Quel est votre plat colombien favori ?
J'adore la Bandaja Paisa, c'est un plat énorme composé d'haricots rouges, de riz, de viande hachée, d''avocat, de tomates, de plantain, de chorizo, de boudin noir, et d'un oeuf par-dessus. Tu passes 1 heure à le "dégommer", c'est un plat festif. J'aimerai le proposer en version épurée.