Interview de Jean-Charles Baron Le Jardin du Chef

le jardin du chef est une ancienne terre maraîchère d'un hectare.
Le Jardin du Chef est une ancienne terre maraîchère d'un hectare. © Le Journal des femmes / Tiphaine Bodin

Pourquoi avoir créé ce jardin potager ?

Ce jardin potager me permet d'avoir des légumes frais et de saison au quotidien.

En privilégiant une culture raisonnée traditionnelle, je peux maîtriser la qualité des produits que j'utilise ensuite en cuisine. J'ai ainsi pu améliorer la note gustative de mes plats et élargir la carte.

 

Quels légumes cultivez-vous dans ce potager ?

Ici, nous cultivons toutes sortes de légumes. Nous adaptons notre culture aux saisons. Aux beaux jours, il peut y avoir 50 variétés de légumes.

En ce moment, nous récoltons de belles salades, des épinards, des radis, de jeunes carottes, des pommes de terre nouvelles, etc. Nous avons aussi beaucoup d'herbes aromatiques : ciboulette, persil, basilic, coriandre, aneth, thym, marjolaine, sauge, etc.

Et, d'autres comme les courgettes et les petits pois vont bientôt pouvoir être récoltés. Nous avons aussi planté des tomates, des haricots, des melons, des concombres mais leur récolte n'est pas pour demain.

L'hiver, on laisse la place aux courges, à la mâche, aux potirons, navets, etc.

 

Adaptez-vous vos plats en fonction des légumes récoltés dans votre potager ?

En effet, le jardin donne la lecture de ce qui va être fait en cuisine.

Quotidiennement, j'adapte mes suggestions du jour aux légumes du moment. Je modifie également la carte très régulièrement, ou bien j'ajuste certains ingrédients de mes plats. Par exemple, la salade maraîchère ne sera pas la même en été qu'à l'automne, elle ne contiendra pas les mêmes légumes.

 

Cette production suffit-elle pour approvisionner vos deux restaurants ?

La récolte assure 80 % des besoins en légumes des deux restaurants.

Les 20 % restants sont fournis par des producteurs locaux. Au printemps, nous achetons notamment des asperges, des fraises et des framboises.


Qui s'occupe du Jardin du Chef ?

Un jardinier, Philippe Walez, s'en occupe à plein temps et deux autres personnes viennent l'aider pour les récoltes.

Je viens moi-même donner un coup de main ; en ce moment, deux à trois matinées par semaine.


  Découvrez le Jardin du Chef en images

Sommaire