Laurent Jeannin, Chef Pâtissier du Bristol Paris "La pomme est difficile à travailler en pâtisserie !"

Quels sont les " best-seller " du Bristol ?

Selon le maître de salle du restaurant Epicure, 80% des clients veulent goûter au Précieux Nyangbo, une fine tuile croustillante en forme de sphère avec en son centre, un sorbet au chocolat doré à l'or fin qui souligne le côté terreux et cacaoté du chocolat du Ghana. Il en convainc certains de déguster d'autres desserts comme le Citron de Menton, un citron givré au limoncello qui se mange entièrement, mais les clients sont plus friands de chocolat.

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Précieux Nyangbo, fine tuile croustillante en forme de sphère avec un sorbet au chocolat doré à l'or fin au centre. © Le Bristol

Quel style de pâtisserie défendez-vous ?

J'aime cuisiner les choses simples de manière spontanée. Je n'ai pas de secrets ni de techniques pour réaliser un dessert. J'essaie de trouver un accord de saveurs et un visuel qui pourraient les sublimer. Je n'ai pas vraiment d'idées précises en tête quand je travaille.

Quels produits préférez-vous travailler ?

J'aime avant tout cuisiner des produits simples comme les fruits. Je ne privilégie jamais le visuel au détriment du goût. Je veux qu'un client se rappelle de mon dessert.

Et le produit qui vous pose le plus de difficulté ? 

La pomme est un produit difficile à cuisiner en pâtisserie, il est dur de créer quelque chose d'original avec !

Votre dernière création ?

La cabosse en chocolat réalisée avec du chocolat du Pérou. L'intérieur cache un sorbet chocolaté infusé aux bâtons de citronnelle, ce qui lui conférer de la fraîcheur en bouche. Il y a aussi le sorbet au lait, qui me rappelle mon enfance, que je sers au siphon pour qu'il soit plus léger avec des morceaux de brownies réchauffés et une sauce au chocolat noir parfumée à la fève tonka.

'pâtisseries au fil du jour', paru le 7 novembre dernier aux éditions solar.
"Pâtisseries au fil du jour", paru le 7 novembre dernier aux éditions Solar. © Editions Solar

Pourquoi avoir décidé de sortir "Pâtisseries au fil du jour" ?

D'abord parce qu'en trente ans de carrière, je n'ai jamais été séduit par aucun livre de cuisine. Ensuite parce que je crois au pouvoir fédérateur de la cuisine. Je regrette que les gens privilégient l'industriel au fait maison. Pourquoi ne pas faire soi-même des desserts si simples qui appartiennent à notre mémoire collective ? J'espère donc que mon ouvrage donnera envie de se lancer. J'ai essayé de simplifier les recettes en expliquant les termes techniques des recettes pour que Pâtisseries au fil du jour soit accessible à tous.

Comment avez-vous choisi les recettes qui y figurent ?

J'ai privilégié des recettes du quotidien, adaptées à toutes les envies. Cela va donc du granité à l'entremets, en passant par les viennoiseries et le pain, si chers à notre culture française. Le but du livre est de montrer que l'on peut cuisiner de tout quotidiennement. J'ai également veillé à proposer des recettes de tous niveaux : cela va du granité à l'orange, facile et prêt en 15 minutes chrono, au Saint-Honoré plus complexe, mais pas irréalisable pour autant ! 

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