La gastronomie portugaise décryptée par les chefs "J'ai la responsabilité de promouvoir la gastronomie portugaise"

 

au belcanto, le chef offre une cuisine gastronomique.
Au Belcanto, le chef offre une cuisine gastronomique. © Nuno Correia

Comment réinventez-vous la gastronomie portugaise ?

Lorsque je prépare un plat traditionnel, je pars d'une base traditionnelle et cherche ensuite à appliquer la connaissance et la technique pour perfectionner la recette.

L'année dernière, le Portugal a élu les 7 merveilles de la gastronomie portugaise*. Qu'avez-vous pensé des résultats ?

Nous avons beaucoup de produits et de recettes de qualité. Les 7 qui ont été élues l'ont mérité. Est-ce qu'on aurait pu en élire d'avantage ? Bien sûr que oui. Cette élection permet au pays de se rendre visible, à échelle nationale et internationale.

le cantinho do avillez est un endroit plus décontracté.
Le Cantinho do Avillez est un endroit plus décontracté. © Nuno Correia

Comment définissez-vous votre cuisine ?

La cuisine qui me définit le mieux est celle du Belcanto (ndlr. Le restaurant Belcanto est situé place de S. Carlos, au Chiado à Lisbonne. Jové Avillez y officie depuis janvier 2012, après avoir rénové l'endroit). Là-bas, j'offre une cuisine gastronomique d'inspiration portugaise. C'est une cuisine plus conceptuelle qui reflète mon évolution en tant que cuisinier. Comme j'ai l'habitude de dire, chaque plat raconte une histoire et cherche à émouvoir quiconque accepte de le goûter. Cependant, en plus du Belcanto, j'ai le Cantinho do Avillez (ndlr. Le restaurant Cantinho do Avillez est situé au Chiado à Lisbonne) où, dans un univers plus décontracté, j'offre une cuisine plus épurée mais sophistiquée. C'est un espace joyeux avec un service sympathique.

La gastronomie traditionnelle portugaise a-t-elle une influence dans votre cuisine ?

Elle a même beaucoup d'influence même si ce n'est pas d'une forme fondamentaliste. J'aime beaucoup notre cuisine, en tant que chef, je sens que j'ai la responsabilité de la promouvoir et de promouvoir nos produits de qualité. Mais je garde d'autres influences. Néanmoins, la gastronomie portugaise est ma principale source d'inspiration, sans aucun doute.

* Les 7 merveilles de la gastronomie portugaise élues sont les suivantes :

Les Alheiras de Mirandela (ndlr. Saucisse typique faite avec du pain et un mélange de plusieurs viandes), le Fromage de la Serra da Estrela (ndlr. Région montagneuse du pays), le Caldo Verde (ndlr. Soupe au chou), le Arroz de marisco (ndlr. Riz aux fruits de mer), la Sardinha assada (ndlr. Sardine cuite au barbecue), le Leitão da Bairrada (ndlr. Cochon de lait cuit entièrement au four à pain) et le Pastel de Belém (ndlr. Petit gâteau de flan typique lisboète) qui ont été élus.

 

 

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