La gastronomie portugaise décryptée par les chefs "J'utilise de nouvelles techniques, mais toujours des produits portugais""

 

Vous avez reçu une étoile du Guide Michelin. Cela vous a-t-il surpris ?

Ce n'était pas une surprise parce-que nous avons beaucoup travaillé pour atteindre un service totalement perfection pour le client. Lorsque ça arrive, c'est naturel que le travail effectué soit reconnu. Les clients nous donnent leurs impressions tous les jours. Le fait d'avoir reçu cette étoile par le Guide Michelin était un bonus.

Comment définissez-vous votre cuisine ?

Ce sera toujours une cuisine simple à base de bons produits. Il existe beaucoup de produits qui étaient tombés dans l'oubli, que j'essaye d'utiliser, comme les cuscos (ndlr. Les cuscos sont de la semoule de blé faite au Portugal, de la taille de grains de riz. Un temps oubliés, ils sont de plus en plus utilisés.) ou l'Azedo de Bragança (ndlr. Saucisse traditionnelle de la région de Brangança). J'utilise aussi de nouvelles techniques avec des produits nationaux.

les cuscos de bragança cuisinés par le chef cordeiro.
Les cuscos de Bragança cuisinés par le Chef Cordeiro. © José Cordeiro

La gastronomie traditionnelle portugaise a-t-elle une influence dans votre cuisine ?

Bien sûr. Je pense que ma cuisine est influencée par les pays où j'ai pu travailler, mais plus au niveau de la technique. La base de tous mes plats est de tradition portugaise.

Qu'est-ce qui vous différencie des autres chefs ?

Je pense que ma quête de nouveaux produits et de produits oubliés se distingue des autres. Je défends constamment la cuisine portugaise.

 

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